Glutenul este un termen pentru diferite proteine de origine vegetală, prezente în cereale. Cine a citit deja articolul Folosirea abuzivă a pâinii albe, știe care sunt consecințele negative ale abuzului acestui tip de pâine; în continuare, vom vedea și contraindicațiile pâinii integrale.După cum ştim, pâinea este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluţia omenirii şi a schimbat nu doar alimentaţia ci şi stilul de viaţă, şi unul din cele mai răspândite produse de bază din alimentaţie. Pâinea, la fel ca toate produsele făinoase, este o sursă majoră de carbohidraţi, precum şi alţi nutrienţi precum magneziu, fierul, seleniul, vitamina B şi fibre dietetice. Conform specialiştilor, pâinea integrală, din făina provenită din măcinarea şi folosirea completă a boabelor de cereale, are o bogăţie în nutrienţi, minerale şi vitamine cu mult mai mare decât pâinea albă, rafinată, fără tărâţe. Pâinea albă are un indice glicemic atât de mare (70) încât organismul aproape că nu mai face diferenţa între aceasta şi zahăr. În plus, prin procesul de fabricare al pâinii albe se pierd fibrele şi nutrienţii, întrucât ajunge să conţină aproape doar amidonul din bobul de grâu. Aceleaşi consideraţii se pot face şi despre alte produse de panificaţie şi pe bază de cereale.
Despre gluten şi intoleranţa la gluten
După cum ştim deja, otunci când boabele de cereale care intră în compoziția pâinii sunt măcinate, făina astfel obținută este separată prin cernere în făina albă bogată în amidon, și făina neagră bogată în gluten. Din coaja cerealelor se obțin tărâțele, care sunt mai rar folosite în alimentația omului - deși au o mare valoare nutritivă, fiind folosite în special ca hrană pentru animale. În special făina albă este folosită la fabricarea pâinii.
Organismul uman trebuie să aibă un nivel de alcalinitate cuprins între 7.35 pH – 7.43 pH, iar devierea sa este extrem de periculoasă. Cele mai multe dintre alimentele pe care le consumăm reprezintă surse de acizi care scad masiv pH-ul: carnea, produsele lactate, băuturile carbogazoase, etc. Pentru a își păstra PH-ul optim, sângele transformă aciditatea din mâncare în reziduri acide, pe care le depune în diferite organe ale corpului, în rinichi sub formă de pietre la rinichi, sub formă de colesterol, la bilă, pe colon, în articulații, etc. Mai mult, pentru a se ajuta, ia calciul din oase și dinți, generând cariile, osteoporoza etc.
Or, majoritatea cerealelor fac parte din alimentele acide, care duc la scăderea pH-ului nostru. Conform unor specialişti, cerealele puternic acide (grâu, orz, ovăz, secară) - sunt mai periculoase chiar decât carnea (care conţine proteine şi săruri minerale de care avem nevoie).
Toate cerealele au în principiu aceeaşi compoziţie: 75% amidon (glucide lente), 1-3% proteine, urme de grăsimi, vitamine din grupul B si fibre în funcţie de câte tărâţe conţin. Şi caloriile sunt aceleaşi, în medie 250 cal/100g.
Organismul uman trebuie să aibă un nivel de alcalinitate cuprins între 7.35 pH – 7.43 pH, iar devierea sa este extrem de periculoasă. Cele mai multe dintre alimentele pe care le consumăm reprezintă surse de acizi care scad masiv pH-ul: carnea, produsele lactate, băuturile carbogazoase, etc. Pentru a își păstra PH-ul optim, sângele transformă aciditatea din mâncare în reziduri acide, pe care le depune în diferite organe ale corpului, în rinichi sub formă de pietre la rinichi, sub formă de colesterol, la bilă, pe colon, în articulații, etc. Mai mult, pentru a se ajuta, ia calciul din oase și dinți, generând cariile, osteoporoza etc.
Or, majoritatea cerealelor fac parte din alimentele acide, care duc la scăderea pH-ului nostru. Conform unor specialişti, cerealele puternic acide (grâu, orz, ovăz, secară) - sunt mai periculoase chiar decât carnea (care conţine proteine şi săruri minerale de care avem nevoie).
Toate cerealele au în principiu aceeaşi compoziţie: 75% amidon (glucide lente), 1-3% proteine, urme de grăsimi, vitamine din grupul B si fibre în funcţie de câte tărâţe conţin. Şi caloriile sunt aceleaşi, în medie 250 cal/100g.
Glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, ovăz, secară, cât și hibrizii acestora. Acesta este cel mai adesea întâlnit în boabele de grâu, dar şi în alte cereale, cum ar fi orzul şi secară. Este utilizat într-o varietate de produse de patiserie şi alte alimente, pentru textura pe care o oferă acestora; mai este folosit şi ca agent de îngroşare şi liant, potențiator de aromă şi supliment de proteine.
Unele persoane pot dezvolta intoleranţă la gluten, deși această tulburare este relativ puțin cunoscută, și abia în ultimul secol s-a descoperit acest sindrom, care are un caracter ereditar, fiind foarte rar întâlnit în trecut.
Cumpărarea de cereale sănătoase poate fi o adevărată problemă. Pentru a fi siguri că investiți în cereale de calitate, trebuie să aveți în vedere următoarele: încercați să mențineți regula „5 în 5” a consumului de cereale: mai puțin de 5 grame de zahăr la fiecare porție, cu cel puțin 5 grame de fibre la fiecare porție. Conținutul de proteine să fie de minim 3 grame la fiecare porție. Să achiziționăm cereale integrale, grâu integral sau tărâțe de grâu, nu doar grâu.
La alegerea pâinii, nu vă lăsați păcăliți de cuvintele „cu adaos”. Adaosurile apar de obicei la cereale rafinate. Nutrienții prețioși care au fost îndepărtați în procesul de rafinare sunt readăugați. Producătorii sunt uneori obligați prin lege să facă un adaos la produsele rafinate de cereale pentru a compensa pierderea de vitamine și minerale. Acest proces poate aduce înapoi o parte din substanțele nutritive pierdute, dar nu poate reproduce niciodată beneficiile originale ale cerealelor integrale.
Dintre legumele rădăcinoase, cartofii dulci au cel mai mic indice glicemic. Conțin de aproape două ori mai mult decât doza zilnică recomandată (DZR) de vitamina A, 42% din necesarul zilnic de vitamina C, de 4 ori aportul zilnic necesar de betacaroten, și atunci când sunt mâncați cu coajă, mai multe fibre decât fulgii de ovăz. Un cartof dulce mediu conține între 130 și 160 de calorii.
Uneori, boala celiacă este declanșată sau devine activă pentru prima oară după o intervenție chirurgicală, sarcină, naștere, infecții virale sau stres emoțional sever. De asemenea, practicile incorecte de diversificare a alimentației la sugari, infecțiile digestive și modificări ale florei bacteriene intestinale ar putea să crească riscul dezvoltării bolii celiace.
Introducerea tardivă a glutenului în alimentația bebelușului nu are efect protector; mai mult, ultimele recomandări ale Societății Europene de Nutriție Pediatrică (ESPGHAN) susțin introducerea glutenului în alimentație nu mai devreme de 4 luni, dar nici mai târziu de 7-8 luni; de asemenea, este indicat ca introducerea glutenului să se facă atunci când copilul este încă alăptat, rolul protector al laptelui matern este indiscutabil, până nu demult, celiachia a fost catalogată ca boală a copilăriei, s-a demonstrat, însă, că această boală poate debuta la orice vârstă, preponderent la femei față de bărbați.
S-au făcut studii de prevalență (număr de bolnavi în populație) în lume, care arată că la vârsta școlară prevalența este 1,3%, ceea ce înseamnă că In România există aproximativ 30000 de copii care au boala celiacă. La 65 de ani, prevalența depistată a fost de 2,3% din populație, ceea ce înseamnă că pe parcursul vieții încă 1% din populație a dezvoltat boala.
Cumpărarea de cereale sănătoase poate fi o adevărată problemă. Pentru a fi siguri că investiți în cereale de calitate, trebuie să aveți în vedere următoarele: încercați să mențineți regula „5 în 5” a consumului de cereale: mai puțin de 5 grame de zahăr la fiecare porție, cu cel puțin 5 grame de fibre la fiecare porție. Conținutul de proteine să fie de minim 3 grame la fiecare porție. Să achiziționăm cereale integrale, grâu integral sau tărâțe de grâu, nu doar grâu.
La alegerea pâinii, nu vă lăsați păcăliți de cuvintele „cu adaos”. Adaosurile apar de obicei la cereale rafinate. Nutrienții prețioși care au fost îndepărtați în procesul de rafinare sunt readăugați. Producătorii sunt uneori obligați prin lege să facă un adaos la produsele rafinate de cereale pentru a compensa pierderea de vitamine și minerale. Acest proces poate aduce înapoi o parte din substanțele nutritive pierdute, dar nu poate reproduce niciodată beneficiile originale ale cerealelor integrale.
Dintre legumele rădăcinoase, cartofii dulci au cel mai mic indice glicemic. Conțin de aproape două ori mai mult decât doza zilnică recomandată (DZR) de vitamina A, 42% din necesarul zilnic de vitamina C, de 4 ori aportul zilnic necesar de betacaroten, și atunci când sunt mâncați cu coajă, mai multe fibre decât fulgii de ovăz. Un cartof dulce mediu conține între 130 și 160 de calorii.
Simptome ale intoleranței la gluten
Intoleranţa la gluten este un termen folosit pentru a descrie trei condiţii: alergie la grâu, sensibilitate non-celiacă la gluten şi boala celiacă. Potrivit cercetărilor, între 5 şi 10 procente din populaţia globului suferă de anumite forme de sensibilitate la gluten. Toate cele 3 condiţii sunt dificil de diagnosticat şi multe persoane nu conştientizează că intoleranţă la gluten este cauza condiţiilor medicale de care suferă.
Cerealele care contin gluten (grâu, orz, ovăz, secară) - sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat această intoleranță alimentară. Restul cerealelor (porumb și orez), precum și pseudocerealele mei, hrișcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.
Cerealele care contin gluten (grâu, orz, ovăz, secară) - sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat această intoleranță alimentară. Restul cerealelor (porumb și orez), precum și pseudocerealele mei, hrișcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.
În cazurile de intoleranţă la gluten, acesta atacă intestinul subţire, distruge vilozităţile şi deteriorează mucoasa intestinală. Consecinţa este scurgerea particulelor alimentare în fluxul sanguin. Sistemul imunitar percepe aceste particule ca fiind invadatori străini ai organismului. Acest lucru creează două probleme majore:
- organismul nu poate absorbi nutrienţi importanţi;
- organismul produce un răspuns imun anormal când detectează glutenul.
Cele mai multe forme de intoleranţă la gluten determina organismul să producă o reacţie imună anormală la grâu. Alergia la grâu poate produce simptome, cum ar fi urticariile, dificultăţile de respiraţie şi problemele digestive. În cazurile grave, persoana afectată poate experimenta anafilaxie - o reacţie bruscă şi severă cu posibile urmări fatale. Persoanele cu boala celiacă pot suferi de balonare, scădere în greutate, oboseala, dureri de cap, pe măsură ce organismul are dificultăţi în a obţine din alimentaţie toate substanţele nutritive de care are nevoie.
Mai multe detalii aici.
Cauzele apariției bolii celiace. Cum se declanșează boala celiacă?
În apariția bolii sunt implicați factori genetici, imunologici și de mediu, însă ultimele cercetări în domeniu aratd ci cei genetici sunt predispozanți. Fără aceștia, factorii de mediu sau infecțiile nu pot duce, pur și simplu, la apariția bolii.Uneori, boala celiacă este declanșată sau devine activă pentru prima oară după o intervenție chirurgicală, sarcină, naștere, infecții virale sau stres emoțional sever. De asemenea, practicile incorecte de diversificare a alimentației la sugari, infecțiile digestive și modificări ale florei bacteriene intestinale ar putea să crească riscul dezvoltării bolii celiace.
Introducerea tardivă a glutenului în alimentația bebelușului nu are efect protector; mai mult, ultimele recomandări ale Societății Europene de Nutriție Pediatrică (ESPGHAN) susțin introducerea glutenului în alimentație nu mai devreme de 4 luni, dar nici mai târziu de 7-8 luni; de asemenea, este indicat ca introducerea glutenului să se facă atunci când copilul este încă alăptat, rolul protector al laptelui matern este indiscutabil, până nu demult, celiachia a fost catalogată ca boală a copilăriei, s-a demonstrat, însă, că această boală poate debuta la orice vârstă, preponderent la femei față de bărbați.
S-au făcut studii de prevalență (număr de bolnavi în populație) în lume, care arată că la vârsta școlară prevalența este 1,3%, ceea ce înseamnă că In România există aproximativ 30000 de copii care au boala celiacă. La 65 de ani, prevalența depistată a fost de 2,3% din populație, ceea ce înseamnă că pe parcursul vieții încă 1% din populație a dezvoltat boala.
Tipuri de boli celiace
| BC asimptomatică/silențioasă | Nu există simptome, dar persoana prezintd anticorpii specifici și o biopsie anormală a intestinului subțire |
| BC refractară | Boala celiacă nu răspunde la dieta fără gluten, cu consecințe grave pe termen lung |
| BC latentă/potențială | Nu există simptome, anticorpi pozitivi și o biopsie normală a intestinului subțire |
Simptomele bolii celiace
Există două tipuri de boală și, evident, două tipuri de simptome:
• Acută. Apare cel mai des la copii, sub forma unei crize cu diaree, oboseală, stagnare în dezvoltare, anemie, abdomen mărit, contrastant cu membrele, care au o dezvoltare musculară redusă. Trebuie chemat de urgență medicul, lipsa unui tratament adecvat având deseori sfârșit letal.
• Subacută. Se poate manifesta inițial doar prin balonare.
Simptome comune: abdomen mărit, scaune nedigerate adecvat, uneori diareice – scădere în greutate sau, dimpotrivă, supraponderalitate, oboseala cronică - lipsa cronică de vitamine și minerale – scăderea proteinelor din sânge, căderea premature a dentiției – fracturi repetate – osteoporoză, amorțeli inexplicabile ale extremităților.
Sunt tratate mai des simptomele: boala celiacă subacută fiind clar subdiagnosticată.
Confuzii și mituri ale bolii celiace
În ultima vreme, atracția pentru alimentele fără gluten a crescut exponențial. Cum aceste alimente sunt din e în ce mai prezente, s-ar putea crede că asistăm la o epidemie de intoleranță la gluten; de aceea, informarea corectă este esențială, pentru a separa realitatea de mituri și confuzii. Mai multe detalii aici.
Există și alte boli, declanșate de ingestia glutenului, cu semne și simptome asemănătoare, dar care totuși nu se califică drept boală celiacă.
Tratamentul este, ca și în cazul bolii celiace, o dietă strictă fără gluten, pe viață.
Denumirea generică „tulburări legate de gluten” este termenul global pentru toate bolile declanșate de ingestia glutenului.
O dermatită herpetiformă (sau boala Duhring) este tot o boală autoimună, care are la bază intoleranța la gluten. La nivelul pielii se manifestă printr-o erupție cronică, vezicule, papuie și senzație de mâncărime intensă.
Este un atac al sistemului imunitar stimulat de prezența glutenului atât la nivelul dermic, cât și la nivelul intestinului subțire.
Consumul regulat de cereale integrale sub formă de pâine sau paste este asociat cu pierderea în greutate, cu reducerea riscului cardiovascular și îmbunătățirea sănătății sistemului digestiv.
Excluderea glutenului din alimentaţie nu tratează definitiv această intoleranţă, dar ameliorează semnificativ simptomele şi împiedica dezvoltarea complicaţiilor asociate.
Există o mare varietate de alimente care nu conţin gluten şi care pot fi parte integrantă a unei nutriţii echilibrate: fructe şi legume (leguminoase: fasole, linte, naut, mazăre verde, soia), nuci şi seminţe (nuci, migdale, caju, fistic, seminţe de dovleac, seminţe de floarea-soarelui); carne şi peşte; lactate şi ouă; amaranth; orez sălbatic, brun sau alb; hrişca; făină de migdale; porumb şi amidon de porumb; mei; făină de mazăre; făină de cartofi; quinoa; soia şi făină de soia.
Cât de nociv este pentru un celiac consumul de gluten (accidental sau nu)?
Dacă se consumă un produs care conțin gluten, este posibil să apară o serie din tabloul foarte variat de simptome asociate bolii celiace: ceață pe creier, dureri abdominale, diaree/constipație, dureri de cap, urticarie, edeme, oboseală, vomă, stări de slăbiciune. Unii oameni nu au parte de simptome după ce mănâncă gluten; aceasta nu înseamnă că nu este afectat intestinul subțire. Chiar și urmele de gluten din alimente pot fi dăunăroare, indiferent de vizibilitatea sau transparența semnalelor sau simptomelor.Ce poți face în cazul ingerării accidentale de gluten?
Eliminați alimentele alergene (lactate și cereale, chiar dacă nu conțin gluten). Beți multă apă (puteți încerca și apa de cocos, care conține electroliți). Consumați turmeric (antioxidant și antiinflamator). Consumați acizi grași omega-3, care se găsesc în uleiul de pește, semințe de in și de chia. Luați enzime digestive, care accelerează descompunerea și absorbția de macronutrienți. Nu ocoliți probioticele, pentru că echilibrează flora intestinală. Utilizați cărbunele activ sau bentonita, care menține un pH normal al stomacului.Alte afecțiuni induse de gluten
Tratamentul este, ca și în cazul bolii celiace, o dietă strictă fără gluten, pe viață.
Denumirea generică „tulburări legate de gluten” este termenul global pentru toate bolile declanșate de ingestia glutenului.
O dermatită herpetiformă (sau boala Duhring) este tot o boală autoimună, care are la bază intoleranța la gluten. La nivelul pielii se manifestă printr-o erupție cronică, vezicule, papuie și senzație de mâncărime intensă.
Este un atac al sistemului imunitar stimulat de prezența glutenului atât la nivelul dermic, cât și la nivelul intestinului subțire.
- Ataxia glutenică, tot o boală autoimună, este o disfuncție neurologică în cazul căreia o persoană experimentează diminuarea coordonării și controlului muscular. Ataxia glutenică afectează pe lângă intestine și cerebelul.
- Alergia la grâu implică o parte diferită a sistemului imunitar. Dacă o persoană ingerează sau chiar inspiră substanțe care conțin grâu, reacția organismului este imediată și apar simptomele clasice de alergie: urticaria, umflarea sau mâncărimile din zona buzelor, eczema, respirația șuierătoare, diareea, greața și vărsăturite. La fel ca boala celiacă, alergia la grâu se transmite genetic, dar la majoritatea persoanelor trece de la sine până ce împlinesc 18 ani.
Dieta fără gluten
Excluderea glutenului din alimentaţie nu tratează definitiv această intoleranţă, dar ameliorează semnificativ simptomele şi împiedica dezvoltarea complicaţiilor asociate.
Dieta fără gluten constă în excluderea produselor bazate pe grâu (pâine; prăjituri de casă; supe; paste din făină de grâu; cereale de mic-dejun; sosuri; dressing de salată; crutoane; produse de patiserie; dulciuri), orz (malţ; oţet din malţ; supe; bere; cereale pentru micul dejun; coloranţi alimentari), secară (pâine de secară; bere de secară; cereale pentru micul dejun).
Pastele din cereale integrale sunt mai bogate în fibre, vitamina B, antioxidanți și minerale, decât cerealele rafinate. Pastele gătite al dente, adică fierte cu 1-2 min.mai puțin decât scrie în rețetă, se descompun mai lent în glucoză (zahărul derivat din carbohidrați); prin urmare, indicele glicemic este mai mic. Carbohidrații cu indice glicemic este mai mic s-au dovedit a fi benefici pentru prevenirea diabetului zaharat de tip 2, și pentru pierderea în greutate.
Un studiu din 2008 din American Journal of Clinical Nutrition a demonstrat că cerealele integrale ajută la reducerea greutății corporale, a factorului de risc cardiovascular, al grăsimii abdominale, precum și al unui marker antiinflamator în bolile cardiovasculare, numită proteină C-reactivă.
Pastele din cereale integrale sunt mai bogate în fibre, vitamina B, antioxidanți și minerale, decât cerealele rafinate. Pastele gătite al dente, adică fierte cu 1-2 min.mai puțin decât scrie în rețetă, se descompun mai lent în glucoză (zahărul derivat din carbohidrați); prin urmare, indicele glicemic este mai mic. Carbohidrații cu indice glicemic este mai mic s-au dovedit a fi benefici pentru prevenirea diabetului zaharat de tip 2, și pentru pierderea în greutate.
Un studiu din 2008 din American Journal of Clinical Nutrition a demonstrat că cerealele integrale ajută la reducerea greutății corporale, a factorului de risc cardiovascular, al grăsimii abdominale, precum și al unui marker antiinflamator în bolile cardiovasculare, numită proteină C-reactivă.
Cereale integrale
Bulgur (spărtură de grâu)
Fulgi orez
Grâu spelta
Hrișcă
Kamut
Mei
Orz
Orez brun
Orez sălbatic
Popcorn
|
Cereale rafinate
Covrigei
Cușcuș
Fulgi porumb
Griș
Macaroane/spaghete
Orez alb
Pâine albă
|
Chiar dacă în lista produselor fără gluten intră şi alte cereale, de regulă toate sunt considerate riscante din cauză că sunt crescute, prelucrate şi livrate în apropierea altor cereale care conţin gluten (contaminarea cu gluten), care ar trebui evitate.
Vizitati si Piramida alimentelorExemple
- Aroma de nucă a grâului spelta nu doar conferă un gust bun, dar are deasemenea nenumărate beneficii pentru sănătate. Această cereală antică conține o cantitate semnificativ mai mare de proteine decât grâul obișnui, și este bogată în vitamine din complexul B și fibre.
- Dacă vreți o pâine sănătoasă, alegeți-o pe cea care conține semințe de in. Veți beneficia de mai mult omega-3 și fibre.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu