Zahărul

Pofta de dulciuri este o nevoie e instinctivă şi organismul nostru ştie că ea generează un val de insulină care ajunge imediat la el, scopul fiind acela de a se genera serotonină. Deoarece creierul este panoul central de comandă, întotdeauna va face ceea ce are de făcut pentru a-şi asigura supravieţuirea. Deci, dacă observăm că zahărul ne aduce confort şi mulţumire psihică, sigur avem nivele scăzute de serotonină.
Preferinţa pentru dulce a determinat o creştere a consumului de zahăr, până la valori care reprezintă una din principalele cauze ale dezechilibrelor nutritive existente Ia ora actuală.

Cum definim zahărul?

Zahărul aparţine familiei glucidelor. Familia glucidelor alimentare reprezintă o mare diversitate structurală şi funcţională. Acestea sunt compuşi organici care conțin carbon, hidrogen şi oxigen.
Componentele de bază ale glucidelor sunt în număr de trei:

• Glucoză
• Fructoză
• Galactoză.

Aceşti trei compuşi de bază sunt cei pe care organismul îi asimilează (mai mult sau mai puţin bine).
Structura lor variază de la zaharurile simple (monozaharide precum glucoza ori fructoza, sau dizaharide precum zaharoza) până la polimerii mai complecşi (cum ar fi amidonul), trecând prin oligozaharidele compuse din trei pana la 10 unităţi monomerice şi polizaharide (precum fibrele alimentare).
O moleculă de zaharoză este compusă dintr-o moleculă de glucoză  şi o moleculă de fructoză .
Pe vremuri, zaharurile erau împărțite în două categorii: zaharuri rapide (sau digerate rapid de organism) şi zaharuri lente (digerate mai încet de organism). Această diferenţiere nu mai este de actualitate. Astăzi, se vorbeşte mai degrabă despre zaharuri simple şi zaharuri complexe.

• Zaharurile simple sunt zaharurile asimilate rapid de organism. Este vorba despre zahărul de masă şi de toate "rudele" lui, de la zahăr semirafinat, sirop de porumb, suc de fructe, caramel şi până la fructoza. 
• Zaharurile complexe sunt zaharurile pe care organismul le asimilează lent. Dintre acestea, cel mai cunoscut este amidonul, furnizat de leguminoase, cartofi, cartofi dulci, cereale (grâu, ovăz, orez, mei...), la fel şi de produsele obţinute din acestea (pâine, paste) şi de unele fructe precum banana.

Alimentele conţin zaharuri complexe şi/sau zaharuri simple care pot fi naturale şi/sau adăugate.

Rolul zahărului în organism

Zahărul este indispensabil pentru organism. Desigur, produsele dulci sunt o sursă incontestabilă de plăcere şi, ca atare, consumul lor ar putea fi considerat esenţial. Dar în sens strict, plăcerea diferă de supravieţuire. și, în ciuda discursului reprezentanţilor industriei agroalimentare, acest lucru este valabil şi în cazul zaharurilor adăugate, prezente în alimente şi în băuturi.
Carburantul corpului nostru este glucoza, o molecule utilizată de mitocondrii, un soi de centrale energetice prezente în fiecare dintre celulele noastre. Fără glucoză, n-am putea trăi.
Aprovizionarea cu energie a organismului, cu glucoză are loc prin intermediul sistemului digestiv. Când mâncăm un aliment, acesta este supus unei acţiuni mecanice în interiorul gurii prin masticaţie, la fel şi unor transformări chimice ce au loc la contactul cu salivă şi apoi cu sucurile digestive prezente în stomac. După aceea, digestia continuă în intestinul subţire, unde, sub acțiunea unor enzime digestive, glucidele sunt transformate în glucoză, fructoză şi galactoză. Aceste nutrimente sunt absorbite prin bariera intestinală şi trec în sânge, care le transportă de-a lungul organismului până la celule. Organismul nostru este capabil, la nevoie, să transforme galactoza şi fructoza în glucoză sau să stocheze, sub formă de grăsime în adipocite, energia ce prisoseşte. Mai exact ar fi să spunem că glucoza este carburantul organismului.

Metabolismul zahărului

Glucoza

Zaharurile simple presupun intervenţia unei cantităţi mai mici de insulină decât zaharurile complexe. Toate celulele corpului omenesc sunt capabile să utilizeze glucoza pentru a produce energie. Unele dintre ele, celulele nervoase, au chiar o nevoie imperioasă de glucoză ca sursă de energie. în fiecare celulă, energia este produsă la nivelul mitocondriilor, un fel de mici centrale energetice ce au drept misiune extragerea energiei din glucoză şi stocarea ei sub formă de ATP (adenozin trifosfat).
Pentru a pătrunde în celule, glucoza prezentă în sânge are nevoie de un hormon, insulina, produsă de celulele B ale pancreasului, hormon ce se fixează pe receptorii situaţi pe membranele fiecărei celule. Glucoza neutilizată de celule este transfommtă apoi de ficat în glicogen, un produs non hepatotoxic care, în principiu, poate fi stocat la nesfârşit de organism. După aceea, în funcţie de necesităţile apărute, glicogenul va fi transformat din nou în glucoză la nivelul ficatului prin intermediul glicogenolizei.
O foarte mică parte din această glucoză (mai puţin de 1%) va fi stocată sub forma de VLDL (lipoproteină cu o densitate foarte scăzută) şi va alimenta adipocitele, celule de stocare a grăsimii.
Etapele metabolismului glucozei sunt:

1. Ingestia glucozei
2. Creşterea glicemiei în sânge
3. Producerea insulinei de către pancreas
4. Scăderea glicemiei şi utilizarea a cca. 80% din glucoza din celule
5. Glucoza rămasă (aproape 20%) e metabolizată de ficat la nivelul hepatocitelor, şi stocată în ficat sub formă de glicogen.În caz de nevoie, glicogenul se va transforma din nou în glucoză de către ficat.
6. O parte infimă (sub 1%) din glucoza rămasă, se stochează sub formă de grăsime în adipocite.
7. Prezenţa insulinei avertizează creierul în privinţa digestiei în curs şi a situaţiei rezervelor de grăsimi - reglarea spontană a apetitului

Fructoza 

Fructoza nu se metabolizează la fel de bine ca glucoza. Numai ficatul o poate metaboliza.
Fructoza provenită din fructe naturale penetrează pereții celulei prin dispersiune, nu prin transport activ ca în cazul glucozei. Semnificaţia acestui aspect este că necesarul de insulină capabil să asiste ingerarea fructozei de către celulă este insuficient, iar bolnavilor de diabet li se recomandă, în mod curent, să nu consume fructe din cauza conţinutului lor de zahăr.
Etapele metabolismului fructozei sunt:

1. Ingestia fructcozei
2. Fructoza pătrunde în ficat, provocând o cascadă enzimatică, ceea ce duce la fabricarea acidului uric, şi acţionează asupra presiunii arteriale, favorizând hipertensiunea.
3. Metabolizarea fructozei în ficat produce enzime, unele din ele (ACL, ACC, FAS) stimulând priducţia de acizi graşi, trigliceridele.
4. Pentru că ficatul nu poate stoca prea multe trigliceride (când nivelul acestora e mai mare de 5% apare steatoza sau ficatul gras). Trigliceridele excedentare ajung în ţesuturile adipoase.
5. Consumul frecvent de fructoză provoacă dislipidemie, având drept consecinţă obezitatea.
6. Excesul de fructoză provoacă:

• inhibarea insulinei
• stocarea grăsimilor
• dereglarea capacităţilor de evaluare a foamei şi zaharilor de către creier
• insulinorezistenţă musculară şi celulară.

Zaharurile complexe

Zaharurile complexe, ca maltoza, dextroza şi sucroza rafinată trebuie descompuse în zaharuri simple înainte de a putea fi utilizate de organism. Va apărea astfel o nevoie marcată de insulină, ceea ce va conduce la producerea de glucoză în exces şi formarea depunerilor de grăsimi.

Rolul zahărului în funcţionarea creierului

Creierul este organul care consumă cel mai mult glucoză. Cântărind, la vârsta adultă, doar circa 1,4 kilograme, adică 2% din greutatea totală a unei femei de 65 de kilograme, creierul consume 20% din energia necesară metabolismului nostru de bază. Deci ar trebui să mâncăm mult zahăr pentru a-i furniza energia necesară? Nu neapărat. Creierul, la fel ca restul organismului, are nevoie doar de glucoză. Este asaltat de glucidele care, în mare parte, conţin o multitudine de substanţe inflamatorii susceptibile, să irite sistemul nervos. Glucidele sunt devastatoare pentru creier, chiar şi în doză mică. De ce? Pentru ca glucidele respective, chiar şi în doză mică fiind, ar putea provoca creşterea glicemiei urmată de inflamarea sistemica şi de deteriorarea barierei hemato-encefalice. Odată slăbită, aceasta ar facilita trecerea toxinelor, a bacteriilor şi a altor substanţe străine care ar fragiliza creierul.
Spre deosebire de restul orgamismului, creierul nu e dotat cu captatori ai durerii, ceea ce face ca suferinţa cronică a acestuia să nu se manifeste. La pivel inconştient, creierul socoteşte caloriile pe care le primeşte în cazul hranei solide. Hrana lichidă, în schimb, rămâne sau este contabilizată greşit.
În ciuda a ceea ce se spune, aportul de glucide complexe este suficient pentru a-i furniza energia necesară unei funcționări eficiente, inclusiv în perioadele de concentrare intensă.
Numai glucoza este indispensabilă vieţii.
În plus, creierul nu poate stoca mai mult de zece minute o rezervă de glucoză. Prin urmare, el este tributar unui aflux constant de glucoză, la fel de esențială ca oxigenul. Menţinerea glicemiei la un nivel echilibrat este indispensabilă, fapt ce confirmă importanta glucidelor complexe pentru susţinerea unui efort cerebral de lungă durată.
Creşterea în greutate duce la slăbirea creierului. Cu fiecare kilogram în plus acumulat, creierul se mişorează câte puţin.

Zahărul în alimentaţie - scurt istoric

La început, zahărul provenea din dramul de miere pe care reuşeau să-l ”fure” de la albine, din fructe coapte etc. Strămoșii noștri înghițeau în jur de 100 grame de zahăr pe zi.
Câteva mii de ani mai târziu, totul s-a schimbat. Producţia de zahăr a crescut dat fiind faptul că, în paralel a crescut şi populaţia mondială. Cu alte cuvinte, în prezent, mâncăm între 25 şi 35 de kilograme de zahăr de persoană pe an.
La 26 martie 2010, EFSA a emis o avertizare în care preciza că aportul de glucide totale, inclusiv glucidele provenite din alimentele ce conţin amidon, precum cartofii şi pastele, și glucidele simple, cum ar fi zaharurile - ar trebui să reprezinte între 45 şi 60% din aportul energetic total, atât în cazul adulților cât și al copilului.

American Heart Association promovează o poziţie şi mai fermă, îndemnând la o diminuare drastică a cantităţii de zahăr în alimentaţie. Recomandările ei: maximum 25 de grame pe zi pentru femei, adică şase linguriţe, şi 35 de grame pe zi pentru bărbaţi, adică nouă linguriţe. Procentajul ideal, adică 5%, înseamnă circa 25 de grame de zaharuri simple pe zi (nu intra în calcul aici "zaharurile complexe" fumizate de prietenii noştri alimentari; cereale, leguminoase, cartofi etc.).
Din punctul de vedere al OMS, exprimat încă din 2002 zaharurile simple ar trebui să reprezinte mai puţin de 10% din aportul energetic total cutidian. Aceasta ar însemna în cazul unei femei cu activitate fizică normală un aport zilnic de 2200 de calorii, 55 de grame zaharuri simple zilnic echivalent cu treisprezece linguriţe.

Efectele negative ale excesului de zahăr

Pe parcursul ultimului secol, alimentaţia noastră s-a schimbat în mod radical.
Cantitatea de sare a crescut şi materiile grase s-au modificat, trecând de la materii grase, mai ales animale, la materii vegetale, parţial hidrogenate. Dar cea mai spectaculoasă schimbare o reprezintă creşterea cantităţii de zahăr. strămoşii noştri înghiţeau în jur de 100 grame de zahăr pe zi. Micul dejun este în cea mai mare parte dulce, compus din tartine unse cu unt, consumate cu dulceaţă, cu produse de panificaţie sau din cereale industriale îndulcite. mai conţine şi băuturile, cafeaua, ceaiurile şi sucurile de fructe.
Din punctul de vedere al OMS, exprimat încă din 2002 zaharurile simple ar trebui să reprezinte mai puţin de 10% din aportul energetic total cotidian. Aceasta ar însemma în cazul unei femei cu activitate fizică normală un aport zilnic de 2200 de calorii, 55 de grame zaharuri simple zilnic echivalent cu treisprezece linguriţe.
Explozia cazurilor de tulburări cerebrale, printre care şi boala Alzheimer, dar şi durerile de cap, epilepsia, ADHD (Attention Deficit Hyperaction, tulburare hiperkinetică cu deficit de atenţie), ar fi cauzate mai mult de tendinţa noastră de a consuma zahăr şi glucide în cantităţi tot mai mari decât de genetică sau de fatalitate. Totul este legat de schimbările în plan nutriţional, observate în decursul ultimului secol. Am trecut de la o alimentaţie bogată în grăsimi şi săracă în glucide la un regim sărac în grăsimi şi bogat în glucide, constituit, în principal, din cereale şi alte glucide. Acest regim se află la originea a numeroase flageluri care afectează în prezent creierul.
Desigur, produsele dulci sunt o sursă incontestabilă de plăcere şi, ca atare, consumul lor ar putea fi considerat esenţial. Dar în sens strict, plăcerea diferă de supravieţuire. și, în ciuda discursului reprezentanţilor industriei agroalimentare, acest lucru este valabil şi în cazul zaharurilor adăugate, prezente în alimente şi în băuturi.
Dintre cele mai evidente zaharuri ce trebuie suprimate se numără, în primul rând, zahărul tos din sfeclă sau din trestie.
Zahărul are un efect inflamator asupra organismului, provocând o oxidare puternică ce va produce, la rândul ei, radicali liberi, aceştia întreţinând inflamarea care duce ia apariţia radicalilor liberi. şi aşa se formează un cerc vicios, ce are drept rezultat apariţia roşeţii, a petelor pigmentare, coşurilor. Zaharurile rafinate generează aciditate, stimulând astfel organismul să producă o cantitate mare de mucus. Iar mucozitățile tind să se congestioneze ceea ce va conduce la alergii, bronșite, pneumonie, gripă, răceală, oreion, sinuzită și toate celelalte stări de „congestie”. Fiind acide, zaharurile rafinate contribuie la inflamația țesuturilor.
Zahărul brun la fel ca zahărul alb, furnizează puţine elemente nutritive (la fel ca  și ,,rudele" lui; cassonude", rapadura, muscovado, ...). Deși se spune adesea că fiind mai ,,naturale" sau „sănătoase” aceste tipuri de zahăr brun sunt doar mai puțin rafinate. 

Demineralizarea

Consumul excesiv de zahăr poate provoca, în mod indirect, demineralizarea organismului, fiindcă metabolismul va trebui să apeleze la rezervele de minerale (potasiu, calciu, magneziu) ficatul va prelucra aceste calorii ,,goale" care nu furnizează niciun nutriment. 

Utilizarea zahărului pentru organism necesită vitamine şi minerale. Acestea trebuie să fie „furate” din alte alimente sau din ţesuturile și rezervele corpului. Deficienţa vitaminelor din complexul B dezvoltă diverse anomalii în celulele nervoase si când celulele n-au primit hrana necesară într-o zonă, pot cauza unele tulburări în altă parte a corpului. Dacă forţa vitală este epuizată foarte repede (de exemplu, prin creşterea solicitării de vitamine din complexul B pe care alimentele rafinate și  zahărul alb le cer) sistemul nervos împrumută putere pentru nevoile curente din resursele sale de energie, de la alte organe, generând carenţe nutritive în acele organe. Cu acţiunea degenerativă a zahărului, sunt dezechilibrate atât organele, cât și sistemele, în special cel digestiv, nervos și glandular.

Hipoglicemia

Pare contradictoriu, dar cu cât ingerăm mai multe alimente rafinate şi zahăr, mai puțin zahăr va fi disponibil în sânge, și în consecinţă vom fi mai epuizaţi și mai obosiți și va apare nervozitatea.
Cum face excesul de zahăr ca nivelul de zahăr din sânge să fie mai mic? Cercetările ştiinţifice au verificat că în compoziţia zahărului rafinat sunt numai "calorii goale". Acestea sunt astfel numite pentru ca au energia ce contribuie pentru acumularea de grăsime corporală, dar sunt complet lipsite de nutrienţi esenţiali, pentru o bună funcționare a organismului, ca săruri minerale, vitamine și fibre.
Când ingerăm cantităţi rezonabile de alimente ce conţin zahăr rafinat, cum ar fi torturi, băuturi răcoritoare, prăjituri, dulciuri și biscuiți, nivelul de zahăr în sânge crește rapid. Glucoza, sau zahărul din sânge, nu stă prea mult în circuitul sangvin în drumul ei pentru a produce energie sau a fi stocată. Nivelui zahărului din sânge (glicemia) creşte curând după ce mâncăm şi apoi scade. Atunci când organismul nu poate evacua glucoza in mod eficient, ea rămâne în circuitul sangvin prea mult timp sau Ia niveluri care sunt prea ridicate. Imediat, circuitele neurologice trimit mesaje la pancreas – glanda responsabilă pentru producţia de insulina, hormon care permite utilizarea glucozei pentru celule – să aibă în vedere menținerea echilibrului de glucoză în sânge.
Această cantitate mare de insulină este lansată în circuitul sanguin, ceea ce face ca mult zahăr să fie metabolizat și absorbit rapid. Astfel, nivelul de glucoză în sânge este redus drastic. În acest moment, este trimis mesaj la sistemul nervos, care interpretează ca fiind o necesitate de a echilibra din nou nivelul de zahăr în sânge.
Imediat, ficatul este chemat la acţiune. Glicogenul, depozitat in celulele lui este transformat în glucoză și lansat în circuitul sângelui. Cu necesitatea organică constantă a acestui mijloc, imediat acumularea de
glicogen se reduce și ficatul trece la a-l utiliza doar în situații de mare stres. Aceasta face ca noi să ne simțim slăbiţi, epuizaţi, iritabili, trişti, cu sudoare excesivă şi pielea rece și umedă.
Alimentele integrale,  zarzavarurile si fructele nu cauzează hipoglicemie. Aceasta este cauzată însă de alimentele rafinate.
Mâncând mai mult alimente dulci cu caloriile lor "goale", ne simțim satisfăcuţi pentru aproximativ 30 de minute și după aceea ciclul se repetă, hipoglicemia devenind o constantă în viață.
În afară de zahăr și de alimente rafinate, cofeina (provenită din cafea), ceaiul și  nicotina (țigara), de asemeni pot cauza hipoglicemie.

Sindromul metabolic

Este denumit de asemenea şi ,,Sindromul X" sau ,,sindromul rezistenţei la insulină".
Cuprinde un grup de boli - printre care obezitatea, niveluri anormale de colesterol şi tensiune arterială
ridicată, alături de o activitate insuficientă sau lipsită de randament a insulinei - care determină creşterea
riscului de apariţie, şi chiar a decesului, în urma bolilor cardio-vasculare, diabet zaharat de tip 2 sau accident vascular cerebral.

Diabetul

Asistăm la o creștere alarmantă a cazurilor de diabet de tip 1 și 2 în toată lumea. Mai rău chiar, tot mai mulţi copii sunt diagnosticați în prezent cu diabet de tip 2, o boală de care erau cruţaţi până de curând și care afecta doar persoanele în vârstă și supraponderale.
Frecvenţa diabetului în rândul copiilor e atât de mare încât provoacă îngrijorare în serviciile pediatrice.
Zahărul are asupra pancreasului un efect de biciuire. Excesul de zahăr stimulează până la epuizare producţia de insulină a pancreasului, favorizând apariţia diabetului. De fapt, este vorba despre un cumul de facturi de risc: obezitate, diabet, dislipidemii. Consumul excesiv de zahăr duce şi la sporirea cazurilor cu dislipidemii, prin tulburarea metabolismului grăsimilor, de aici şi apariţia obezităţii. De asemenea, abuzul de zahăr şi creşterea grăsimilor în sânge măresc riscul bolilor cardiovasculare.

Zahărul e periculos, deoarece când nivelul creşte peste maximul admis, glucoza devine toxică pentru creier. Asta e motivul pentru care celor bolnavi de diabet le sunt afectaţi ochii, nervii şi creierul. Persoanele deprimate sau oricine are o dispoziţie proastă au tendinţa să devoreze dulciuri. În special femeile, pentru că au tendinţa spre depresie mai mult decât bărbaţii.
În cazul diabetului, cercetările epidemiologice au scos în evidenţă corelaţia semnificativă cu obezitatea şi consumul de zahăr. Nutriţioniştii apreciază, ca o consecinţă a creşterii consumului de zahăr şi mai ales schimbarea raportului dintre zahăr şi  amidon în raţia alimentară, sporirea considerabilă a procentului de diabetici în ultimii 60 de ani. În 50-60% din cazuri, diabetul apare la persoanele care consumă mult zahăr.
Numeroase cercetări metabolice au stabilit o strânsă corelaţie între „caloriile de zahăr ingerate şi prevalenţa obezităţii care, de cele mai multe ori, este însoţită şi de anumite perturbări ale unor fracţiuni lipidice din sânge. S-a dezvoltat o pluralitate de factori alimentari care pot influenţa mortalitatea prin bolile cardiovasculare, stabilindu-se corelaţii semnificative pozitive cu: grăsimile saturate, grăsimile totale, proteinele animale, proteinele totale, caloriile totale, colesterolul, consumul de carne, ouă, lapte, zahăr şi cafea. Grupările etnice care au introdus restricţii alimentare au o colesterolemie mai scăzută şi mortalitatea net inferioară faţă de restul populaţiei. Alimentaţia săracă în grăsimi, bogată în fructe, legume şi glucide complexe explică nivelul scăzut al colesterolemiei şi al mortalităţii prin boli cardio-vasculare în unele colectivităţi.

Bolile cardiovasculare

Potrivit constatărilor făcute de cercetători, 7 din 10 adulţi, aportul energetic al zahărului adăugat se ridică la peste 10%, procentajul ajungând chiar la 25% la un adult din 10.
Concluzia cercetătorilor? ,,cu cat consumul de zahăr este mai mare cu atât riscul la care sunt expuse inima și vasele sanguine este mai ridicat. atunci când 25% din aporturile calorice provin din zahăr, riscul de deces din cauza unei boli cardiovasculare se triplează.
Așadar, zahărul este periculos pentru artere și inimă.

Ficatul gras (Steatoza)

Este o manifestare hepatică a sindromului metabolic.Şi ficatul este afectat de supraconsumul de glucide.A consuma zahăr și glucidc în cantități mari înseamnă a ne obliga ficatul să le transforme și să le stocheze sub formă de grăsime. Această grăsime se va acumula mai ales în celulele hepatice..
Un consum excesiv de acizi graşi saturaţi, de zaharuri cu absorbţie rapidă și de fructoză toxică pentru ficat poate duce la apariția unor leziuni inflamatorii şi, pe termen lung, la ciroză.
În prezent, asistăm la o creştere a cazurilor de steatoză hepatică non-alcoolică. Înseamnă că atunci când consumăm prea multe produse dulci riscăm să ne îmbolnăvim de ciroză.

Zahărul şi îmbătrânirea

Principalele două cauze ale îmbătrânirii sunt oxidarea şi declinul hormonal. Pe lângă acestea, există şi rolul jucat de zahăr. Zahărul stimulează producţia de insulină, ceea ce permits stocarea energiei în adipocite, sub formă de grăsimi. Cu cât cantitatea de grăsimi stocată în organism va fi mai mare, cu atât creşterea în greutate va fi mai ridicată. La nivelul feţei, această creştere în greutate se va induce prin trăsături mai îngroşate, mai ,,căzute", cu un oval mai puţin bine conturat şi cu o mai slabă susţinere generală a structurii.

Glicarea, un fenomen ireversibil

Din punct de vedere chimic, glicarea este reacţia unei substanţe zaharoase, glucoză, asupra grupărilor de aminoacizi care alcătuiesc proteinele; altfel spus, surplusul de molecule de glucoză din sânge, acumulat în timp, se caramelizează pe proteine în mod spontan fără intervenţia enzimelor. În dermă, acest fenomen insidios al glicării are loc la nivelul moleculelor de colagen şi elastină, două proteine esenţiale care asigură stratul de susţinere a pielii. Consecinţa este rigidizarea, ba chiar ruperea fibrelor de colagen şi de elastină, dezorganizarea ţesutului cutanat, pierderea supleţei şi structurii pielii.
Mai mult, zahărul din sânge are tendinţa şi se caramelizeze pe fibrele care susţin pielea. O primă manifestare a acestui fenomen este apariţia ridurilor.
Glicarea proteinelor duce la producerea unor proteine mai mari, numite ,,glicate". Cunoscuţi şi sub denumirea de ,,AGE" (Advanced Glycation End Products), aceşti compuşi reactivi şi ireversibili, care evoluează indiferent de nivelul glicemiei, sunt responsabili de îmbătrânirea ţesuturilor. Este vorba despre compuşi aromatici, prezentând o pigmentaţie brună, fluorescenţi şi antigenici. Problema e că AGE-urile nu pot fi nici distruse, nici eliminate din celulele noastre; ele se acumulează, provocând treptat o disfuncţie a metabolismului celulei şi, în final, moartea acesteia.
În fenomenul de glicare, zahărul joacă şi alte roluri (negative în îmbătrânirea cutanată. un consum îndelungat de zahăr încetineşte regenerarea celulelor. Celulele pielii, sau keratinocitele, au receptori pentru IGF1 (insulin-like growth factor-1), factor de creştere produs de ficat, literalmente ,,factor de creştere 1", asemănător insuiinei, numit şl somatomedin C, hormon peptidic a cărui structură seamănă cu cea a pro-insulinei. precursor ai insulinei, pornind de la care insulina este fabricată în celulele B ale insulelor lui Langerhans din pancreas. creşterea nivelului insulinei reduce acţiunea acestui factor. Dar responsabilitatea numărul unu a zahărului în procesul de imbltrănire este dată de glicarea proteinelor indusă de un surplus de glucoză în sânge. Aşadar, renunţarea la zaharurile simple are acest efect asupra pielii.
Rezultatele unui studiu efectuat în 2011 de centrul medical al Univesităţii din Leiden şi din Unilever, pe un eşantion de persoane între 50-70 şi care a arătat că între nivelul glucozei şi vârsta aparentă ar putea exista o legătură directă.
Pe un eşantion cu vârste cuprinse între 50 şi 70 de ani şi al căror nivel de glicemie era ridicat păreau mult mai bătrâne decât cele care prezentau un nivel redus; studiul a demonstrat, de asemenea, că persoanele bolnave de diabet aveau un aspect în mod vădit mai îmbătrânit decât persoanele de aceeaşi vârstă, dar care nu sufereau de această boală.
O alimentaţie bogată în zaharuri simple oferă un aspect îmbătrânit, mai ales atunci când o combinăm cu o expunere la un stil nesănătos de viaţă care include hrană industrială, lipsa somnului şi sedentarism.

Alte riscuri la care se expun consumatorii de zahăr: 

• Creşterea frecvenţei cariilor
• Sporirea numărului de cazuri cu rectocolită ulcerohemoragică
• Maladia Crohn
• Candidoza
• Guta
• Calculi renali
• Infecţii urinare
• Ulcer gastric
• Cancer de intestine,
• Diverticulite
• Indigestie
• Infecţii orale și vaginale
• Osteoporoză
• Epuizarea progresivă a organelor producătoare de hormoni, în mod deosebit a pancreasului 

Componența în zahăr a principalelor alimente

Zahărul este prezent în multe dintre alimentele naturale, cum ar fi fructele, mierea, cartofii şi leguminoasele, dar și în aproape orice produs procesat industrial, de la pâine și hotdog vegetal la dulciuri și gume de mestecat.

În ceea ce priveşte alimentele procesate, "sarea, zahărul și materiile grase sunt cei trei stâlpi ai industriei agroalimentare, pentru că sunt cele trei ingrediente care nu costă mult și pot aduce profituri mari", (Michael Moss, jumalist de investigații la New York Times).

Zahărul se ascunde sub zeci de denumiri. În primul rând, majoritatea ingredientelor ai căror nume se termini în "oză":

• zaharoză
• maltoză
• galactoză
• dextroză
• fructoză
• glucoză
• lactoză

Apoi, numeroase alte ingrediente, mai mult sau mai puţin evidente:

• Zahăr
• Sirop de glucoză
• Sirop de glucoză deshidratat
• Sirop de fructoză
• Sirop de glucoză-fructoză
• Sirop de fructoză-glucoză
• Zahăr invertit
• Caramel

Zaharurile prezente în alimentele preparate. Acestea din urmă se împart în două categorii: produsele dulci al căror conținut de zahăr, de un tip sau altul, e lesne de ghicit și în care prezența zahărului este ascunsă:

• checurile
• prăjiturile uscate
• biscuiţii
• bezeaua cu cremă
• iaurturile cu fructe, iaurturile aromate, iaurturile îndulcite
• produsele de cofetărie
• deserturile
• produsele de panificație
• ciocolatele (toate, de la cea neagră la cea albă, inclusiv ciocolata cu lapte)
• batoanele de cereale
• cerealele de la micul dejun (care pot conține până la 50% zahăr)
• dulceţurile, marmeladele, piureurile de fructe. . .
• pastele de fructe
• caramelele, bomboanele
• îngheţatele și şerbeturile
• siropurile parfumate
• fructele în sirop și conservele de fructe
• compoturile de fructe îndulcite
• pastele tartinabile
• amestecul de cacao pentru ciocolată caldă
• turtă dulce
• musli

Zaharurile ascunse 

În ce altceva mai găsim zahăr, în afară de produsele zaharoase? În cele mai multe dintre alimentele transformate pe cale industrială (mai ales acolo unde nu te aştepţi nicidecum să fie!), printre care se numără:

• pâinea albă
• ketchup-ul (până la 20%)
• muștarul de tip englezesc
• mâncărurile gata preparate
• sosul de tomate
• mezelurile 
• supele din comerţ
• sosurile din comerţ, inclusiv sosurile chinezești picante
• imensa majoritate a mâncărurilor gata preparate, congelate sau în conservă
• vinegreta industrială
• oțetul balsamic
• cuburile de supă
• pesmeţii
• unele prăjituri aperitiv
• unele tipuri de peşte afumat, printre care, evident, somonul marinat în zahăr
• sosul picant de la restaurantul chinezesc
• maioneza industrială 

În tabelul de mai jos găsim compoziţia în zahăr pentru principalele alimente:

Alimentul	Lingurițe de zahăr
Un biscuit digestiv simplu	0,5
O porție simplă fasole uscată	1
Un biscuit digestiv cu ciocolată	1
O gogoașă simplă	1
O cupă de înghețată	2
3 lingurițe de gem	2,5
O felie medie de pandișpan	3
O porție medie de cereale cu zahăr înghețat	3
3 lingurițe de miere	3
Un iaurt mediu cu fructe	4,5
O cutie de cola de 330 ml	7
O cutie de mărime medie de fructe însiropate	10
O tabletă de ciocolată de 100 g	11
Un packet de dropsuri de mentă de 100 g	18

Fructoza

Pe vremuri, fructele erau considerate rarități.
Până în secolul al XX-lea, consumul de fructe era, înainte de toate, sezonier şi local. Cu excepţia verii, oamenii mâncau doar pere şi mere, dar nici acestea zilnic şi nici pe tot parcursul anului. Pe vremea străbunicilor şi a bunicilor noştri, fructele erau un produs rar, un deliciu cu atât mai mult apreciat.
În 1996, francezii savurau 65 de kilograme de fructe pe an, pe cap de locuitor. în 2010, ajungeam la un consum individual de fructe de 79 de kilograme, dintre care 50 de kilograme erau fructe prelucrate (sucuri de fructe, compot, dulceţuri). Dezvoltarea puternică a transportului aerian, scăderea proporţională a preţurilor de vânzare, explozia ofertei de produse pe bază de fructe prelucrate, popularizarea sucurilor de fructe, campanii de informare publică în privinţa nutriţiei.
Pe parcursul a două generaţii, fructele au trecut de la statutul de raritate la acela de produs de consum curent. Mai mult marketingul a reuşit să ne facă să credem, pe cei mai mulţi dintre noi, că vom suferi de un deficit, ba chiar de o carenţă de vitamine, dacă nu consumăm fructe proaspete în fiecare zi.
Totuşi, consumăm din ce în ce mai multe fructe, dar din ce în ce mai rar în forma lor brută. Puţini sunt cei care savurează zilnic un măr, o pară, căpşuni, portocale... În ultimii ani, cantitatea de produse pe bază de fructe a crescut continuu, mai ales a sucurilor şi a compoturilor.
În decurs de treizeci de ani, consumul de suc de fructe a trecut de la 2,9 litri de persoană pe an, în 1980, la 25 de litri în 2008. Fenomenul este similar la raionul cu compoturi, aliment extrem de popular în rândul copiilor.
Mărul, principalul ingredient al compoturilcr şi ai piureurilor de fructe este, într-adevăr, din ce în ce mai mult consumat în stare modificată în 2010, aproape jumătate din cantitatea de mere consumate a fost sub formă transformată, faţă de mai mult de o treime, în 1994.
Dar nici sucul, nici compotul nu sunt fructe. Potrivit medicului endocrinolog Dorian Sandre-Banon, ,,un fruct transformat pe cale industrială îşi modifică esenţa. Pentru a beneficia de toate nutrimentele unui fruct, adică de vitaminele, mineralele şi fibrele pe care le conţine, cea mai bună soluţie este că acesta să fie mâncat întreg şi proaspăt.
În tabelul următor, prezentăm compoziţia în fructoză a principalelor fructe în stare proaspătă.

Fructele proaspete, în afară de fructoză, furnizează şi fibre, vitamine, minerale şi antioxodanţi.

	Glucide/100 g.	Fructoză/100 g.
ananas	11	2
banană	20,5	3
căpşună	4,06	2
cireaşă	14,2	6
clementină/mandarină	9,19	1
kiwi	9,37	5
mango	13,6	3
măr	11,3	7
pară	10,8	6
pepene verde	7,28	4
portocală	8,32	3
prună	9,6	2
strugure	16,1	7
zmeură	4,25	2

Cât despre sucurile de fructe, acestea conțin adeseori tot atâtea zaharuri ca băuturile răcoritoare clasice. Chiar dacă nu este vorba despre zaharoza (zahăr din sfeclă sau din trestie) sau fructoză (atât din porumb) adăugată în băuturile răcoritoare, fructoza naturală din sucurile de fructe înseamnă tot zahăr. Sigur, sucurile de fructe furnizează și o cantitate de vitamine, dar cum copiii nu suferă de un deficit în această privință sau prezintă doar unul foarte scăzut, aceste băuturi nu pot fi considerate necesare.
În siropurile de glucoză-fructoză, produse pe bază de porumb şi de grâu, utilizate în multiplele preparate alimentare.
În compoturi și sucuri de fructe, care aduc cantități foarte mari de fructcză, în ciuda imaginii lor de alimente sănătoase. Compoturile din fructe au niveluri ridicate de zahăr și de fibre, foarte diferite de cele ale fructelor proaspete. Un caz flagrant îl constituie mărul, folosit ca bază pentru toate compoturile, indiferent de gustul lor.
Compoturile şi sucurile din fructe au niveluri ridicate de zahăr, comparativ cu fructele proaspete. De exemplu, pentru măr:

	Măr proaspăt	Compot de mere
calorii/100 g.	53,2	93,7
glucide/100 g.	11,3	22
din care zaharuri/100 g.	11,3	15,9

Consecinţe ale expunerii cronice la fructoză

Fructoza în exces mărește nivelul de trigliceride – factor de obezitate și boli cardiovasculare. Ea ajunge direct în ficat, fără a fi digerată și se transformă în trigliceride sau stocată sub formă de grăsime, precum și la rezistența la insulină și diabetul de tip 2. Consecinţele expunerii cronice la fructoză sunt similare expunerii cronice la alcool: hipertensiune, infarct miocardic, dislipidemie, pancreatită, obezitate, disfuncţie hepatică, sau cel puţin dependenţă, sursă: ,,The Bitter Truth", Robert Lustig

Pe scurt, pentru a prelua cuvintele lui Paul Benkimoun, jurnalist la Le Monde: ,,fructoza stimulează modificările metabolice care orientează caloriile către stocare în ţesutul adipos abdominal. Acest mecanism era folosit de strămoşii noştri îndepărtaţi, care nu aveau acces imediat la hrană şi beneficiind doar de cantităţi mici de fructoză provenite de la fructele coapte.
,,Când Dumnezeu a creat otrava, fructoza, a creat și antidotul: fibrele." Robert Lustig

Îndulcitorii artificiali

Începand de la sfârşitul anilor 1970, industriaşii au început să investească masiv în această armă de slăbire, ca reacţie la creşterea în greutate înregistrată în rândul populaţiei. Mirajul tehnologiei, aceste molecule artificiale aveau să permită menţinerea consumatorilor cu pofta lor de dulce, prin dezvoltarea unor produse slab calorice. De ce? Pentru că, vreme îndelungată, cuvântul de ordine nutriţională a fost: ,,ca să slăbim şi să rămânem supli, trebuie să consumăm mai puţine calorii,, lndulcitorii, care ofereau gustul dulce fără a furniza calorii, răspundeau perfect acestui principiu. produsele ,,fat-free" şi ,,light,, au invadat rafturile pe măsură ce producătorii au redus cantitatea de materii grase şi/sau au înlocuit zahărul cu îndulcitori.
Potrivit Agenţiei Naţionale de Siguranţă a Alimentaţiei, Mediului lnconjurator şi Mundi din Franţa (ANSFS), substanţele numite edulcoranţi intenşi, obţinute prin sinteză chimică sau extrase din vegetale, sunt aditivi utilizaţi de industria agroalimentară pentru putema lor îndulcitoare, de la câteva zeci până la câteva mii de ori mai mare decât cea a zaharozei. ln Franţa cei mai utilizaţi edulcoranţi intenşi sunt aspartamul, wuulfamul K şi sucraloza. lndulcitorii sunt consumaţi cu scopul de a reduce consumul zaharurilor şi aportul energetic şi ca ajutor în controlul glicemiei în cazul subiecţilor diabetici".
Ln Europa, edulcoranţii intenşi sunt autorizaţi în calitate de aditivi alimentari,
Ulilizarea lor este încadrată de reglementarea (CE) referitoare la aditivii alimentari, care clasifică edulcoranţii drept substanţe ce servesc unui gust dulce produselor alimentare
Din punct de vedere chimic, ,,edulcoranţii. intenşi" sunt substanţe de origine vegetală, sau obţinute prin sinteză chimică, având capacitatea de îndulcire de la câteva zeci de ori mai mare ca n zaharului de masă.
Nici îndulcitorii artificiali nu ar trebui considerați alimente sănătoase, întrucât sunt obținuți prin procese chimice cauzatoare de reacții adverse. Aceşti carbohidraţi foarte procesaţi până nu mai rămâne nimic real din ei, foarte buni la gust şi uşor de digerat, sunt cei care duc la acumulare de grăsime şi deci, la obezitate. Lucrul acesta reduce glicemia, iar efectul este că ni se face o foame de lup. Din acest motiv nu trebuie să consumăm carbohidraţi simpli, din aceia care se digeră uşor la o masă, pentru că nivelul glicemiei urcă enorm.

Îndulcitorii artificiali se găsesc peste  tot: în alimente obișnuite - cartofi pai, dulciuri, medicamente, sosuri - și chiar în feluri de mâncare sărate, precum și în produse cu conţinut caloric scăzut. În mod surprinzător, există puţine dovezi conform cărora acestea ar ajuta la consumarea unui număr scăzut de calorii, deși este adevărat că îndulcitorii artificiali - zaharina, acesulfam-K și aspartam - nu conțin nici o calorie. Există, de asemenea, o grămadă de îndulcitori - mannitol, xylitol. sorbitol - folosiţi ca materiale de umplutură pentru pmcesarea multor alimente. Aceștia nu conțin sucroza, dar furnizează aproape aceeași cantitate de calorii ca și zahărul obișnuit. Avantajul lor este că nu provoacă apariţia plăcii tartrice, așadar sunt adesea întâlniți în dulciuri și guma de mestecat. 

Fructoza rafinată

În natură, fructoza se regăseşte în fructe, porumb, trestie, sfeclă de zahăr, dar este altceva. Siropul de porumb cu conţinut bogat în fructoză a apărut prin anii '70, în scopul de a mări producţia de alimente, pentru că populaţia era în continuă creştere.

Fructoza ajunge imediat în fluxul sanguin, ridicând foarte mult glicemia. Când este consumată în cantităţi mari din surse nenaturale, are efecte de durată, generând toleranţă crescută la glucoză, rezistenta la insulină, un nivel ridicat de grăsimi în sânge, hipertensiune, etc. Este o povară imensă pentru ficat, care este obligat să consume aşa de multă energie pentru a o transforma în molecule, încât riscă să nu-i mai rămâne suficientă pentru celelalte funcţii. Alte efecte sunt: producţia crescută de acid uric, generator de hipertensiune, gută şi pietre la rinichi, ţesutul adipos e un organ şi asta este cauza pentru care apar diverse disfuncţii în corp în maniere care nu te fac să-ţi dai seama imediat de legătura de cauzalitate dintre obezitate şi boală. Un alt efect negativ este balonarea. Pentru că bacteriilor intestinale sănătoase le place fructoza procesată, iar din fermentarea rapidă rezultă acizi graşi cu lanţ scurt şi gaze precum metan, hidrogen, dioxid de carbon şi sulfură de hidrogen. Acestea se acumulează şi aşa apar durerile abdominale şi balonarea. Dacă limităm prea mult proteinele avem tendinţa să mâncăm mulţi carbohidraţi şi prea multe grăsimi ca să compensăm lipsa proteinelor.

Aspartamul

Aspartamul (C14H18N2O5) este un aditiv (E 951), apărut pe piaţă cu intenţia de a elimina efectele negative ale zahărului. Paradoxal, consumul respectivului înlocuitor a ajuns mai periculos decât zahărul. 

În prezent, poate fi găsit în mai mult de 6.000 de alimente, inclusiv sucuri, gume de mestecat, bomboane, alimente pentru diabetici, cereale pentru micul dejun, dulciuri, vitamine şi chiar unele medicamente. Faptul că nu provoacă apariţia plăcii tartrice, îi conferă avantajul de a fi utilizat cu succes și în guma de mestecat.

A fost descoperit accidental în 1965 de către James M. Schlatter, un chimist care lucra pentru G.D. Searle & Company. Schlatter a sintetizat aspartamul ca o etapă intermediară în generarea unei tetrapeptide a hormonului gastrin, pentru a fi utilizată în evaluarea unui candidat anti-ulcer de droguri, și-a descoperit gustul dulce. În urma procesului de metabolizare în organism, se descompune în: fenilalanină (~50%), ; dicetopiperazină, acid aspartic (~40%) și metanol (~10%).

Părerea specialiştilor (Mark D. Gold, James şi Phyllis Bilch, etc.) este ca aspartamul este una dintre cele mai periculoase substanţe de pe piaţa alimentară. Aproape 90 de simptome şi sindroame au fost raportate la Food and Drug Administration (FDA): cefalee, vertij, spasme cerebrale sau coronariene, greţuri, spasme musculare, erupţii, depresie, astenie, iritabilitate, insomnie, tulburări de vedere şi auz, palpitaţii, senzaţia lipsei de aer, atacuri de panică, pierderea gustului, tulburări de memorie,

dureri articulare şi altele. De asemenea, se consideră aspartamul responsabil în apariţia tumorilor cerebrale, sclerozei multiple, epilepsiei, sindroamelor extrapiramidale, bolii Alzheimer, retardului mintal, limfoamelor, malfomatiilor şi diabetului.
Dar cel mai mare pericol al aspartamului este unul dintre ingredientele acestuia, fenilalamina. Unul din 20000 de copii se naște cu o maladie numită fenilketohuria ce se manifestă prin incapacitatea de a descompune fenilalanina. Copiii cu fenilcetonurie nu pot metaboliza unul dintre cei doi aminoacizi afati în compoziţia aspartamului şi anume fenilalanina, care odată ajunsă în sânge poate provoca retard psihomotor grav. 

Zaharina

Zaharina (C7H5NO3S) este o substanță sintetică, albă, solidă, cristalizată, greu solubilă în apă, cu o putere de îndulcire de 500 de ori mai mare decât a zahărului, dar lipsită de orice valoare nutritivă, netoxică și neasimilabilă. Poartă codul european de aditiv alimentar (îndulcitor) E 954. A fost descoperită accidental în anul 1879 de către profesorii Ira Remsen și Constantin Fahlberg de la Johns Hopkins University, în timp ce încercau să creeze o vopsea nouă utilizând derivați pe bază de cărbune.  La început a fost întrebuințată ca înlocuitor al zahărului în alimentația bolnavilor de diabet. Ulterior (1997) s-a constatat că are o acțiune cancerigenă.

Ciclamatul

Ciclamatul (E952) este un aditiv alimentar reprezentat de trei compuşi diferiţi: acidul ciclamic, ciclamatul de sodiu şi ciclamatul de calciu. Au fost descoperiți în 1937.
Ciclamaţii sunt îndulcitori artificiali, necalorici care sunt stabili la temperaturi scăzute, dar şi la temperaturi ridicate; datorită acestei stabilităţi, pot fi folosiţi în preparate tratate termic fără să îşi piardă proprietăţile. Sunt prezenți într-o gamă largă de produse: băuturi răcoritoare, produse lactate dulci (iaurt cu fructe, lapte cu cacao, creme, frişcă, etc.), gem, sosuri, murături, gumă de mestecat, bere cu diferite arome, produse de patiserie şi cofetarie, jeleuri, oţet etc.
În 1969 ciclamaţii au fost interzişi, în urma testelor efectuate pe şobolani, care au constatat că acest aditiv creşte riscul unor afecțiuni, cum ar fi: cancer de vezică urinară, leziuni ale ficatului, pancreasului şi rinichilor, nivel scăzut al testosteronului, iritaţii ale pielii şi ale sistemului respirator, migrene.

Alternative sănătoase pentru îndulcitori

Există multe alte opţiuni sănătoase când vine vorba de înlocuirea zahărului şi a îndulcitorilor artificiali:

• miere
• fructe
• grâu integral
• leguminoase (linte, fasole, năut)
• melasă bio
• sirop brut de orez
• sirop brut de agave
• sirop de arţar
• suc de trestie
• suc de trestie deshidratat
• cristale de suc de trestie
• sirop de sorg
• sirop de arţar
• sirop de roșcove
• sirop de porumb
• sirop de curmale
• zahăr din floare de cocotier
• maltoză 
• sirop de amidon
• zahăr de struguri
• extract de malţ; 
• amidon modificat
• muscovado
• zahăr de curmale- dextrină
• dextran
• maltodextrină
• diastază
• malț diastazic
• suc de fructe
• suc de fructe concentrat
• suc de struguri
• suc de mere

Maltitol

Maltitolul este produs din amidon de cereale.
Consumul de alimente care conțin maltitol ca înlocuitor de zahăr determină o creștere mai mică a nivelului glucidelor din sânge în comparație cu alimentele care conțin zahăr. Destinat regimurilor hipoglucidice, a se consuma în cadrul unei alimentații variate și al unui stil de viață sănătos. Consumul excesiv poate avea efect laxativ.

Stevia

Originară din Africa de Sud, Stevia rebaudiana, plantă din familia Asteraceae este apreciată, de secole întregi, de indienii din paraguay şi din brazilia, care o numesc ,,iarba dulce".
Are o mare putere indulcitoară asigurată de glicozidele rebaudiozidă şi steviozidă care au fost izolate în 1931 de doi chimişti francezi M.Bidel şi R.Lavielle. Pentru a îndulci mâncarea, e suficient să adaugi în ea o frunză proaspătă sau uscată de stevie.

Xilitol

Foarte popular în ţările nordice şi uşor de utilizat, xilitolul se vinde sub formă de pudră sau de cristale şi suportă şi el temperaturile ridicate din timpul gătitului, acestea tinzând să-şi accentueze puterea îndulcitoare. Prin urmare, îl putem adăuga în cantitate mai redusă (30%) în produsele care necesită coacerea. în sfârşit, o particularitate a xilitolului constă în puternicul lui efect răcoritor resimţit la nivelul papilelor gustative. De aceea, xilitolul este ideal pentru preparatele servite reci: şerbeturi, îngheţate, aspicuri...

Siropul de orez

Este un edulcorant produs prin fermentarea boabelor de orez întregi printr-un proces din care rezultă un sirop conţinând 50% zaharuri complexe (oligozide) 45% maltoză şi 3% glucoză. Are un gust asemănător caramelului. se recomandă în preparate calde.