Grăsimile

Grăsimile constituie o mare parte din corpul omenesc. La femei, 25-30% sunt țesuturi adipoase, iar la bărbați - cu 10% mai puțin. 

Grăsimea din organism îndeplinește mai multe funcții:

• Protejează și izolează organele; sunt parte a mecanismului organic pentru izolarea părţilor interne și a organelor vitale de condiţiile din mediul extern – cum e vremea rece; construiesc și mențin un înveliș protector în jurul creierului și neuronilor, asemănător izolației din jurul firelor electrice. 
• Rezervoare pentru stocarea energiei; previn pierderile de energie internă
• Se combină cu anumite proteine dând naștere fosfolipidelor digliceride, ce fac parte din structura peretelui membranelor celulare.
• Servesc drept mediatori antiinflamatorii.
• Transportă vitaminele solubile în grăsime prin tot organismul (vitaminele A, D, E și K)
• Influenţează hormonii crescând nivelul de estrogen.

Grăsimea reprezintă o problemă doar când este în cantități prea mari. O dietă bogată în grăsimi a fost asociată cu un risc crescut de apariție a diferitelor forme de cancer: de colon, rectal și de prostată și cu revenirea cancerului de sân și în plus, cu o rată mare de apariție a atacului de inimă sau cerebral.

Structura chimică a grăsimilor

Toate elememele conţinute în formele de viaţă, inclusiv toate alimentele, sunt alcătuite din carbon, hidrogen, oxigen şi azot.
Fiecare compus va conţine aceste elemente chimice în cantităţi diferite. De pildă, apa (H2O) este formată din doi atomi de hidrogen care intră în combinaţie cu un atom de oxigen. Grăsimile sunt formate mai ales din carbon (C), hidrogen (H) şi oxigen (O), sunt insolubile în apă, însă sunt solubile în eter și în alți solvenţi. Grăsimile se împart în două categorii principale, saturate şi nesaturate, şi constau din acizi graşi şi glicerol (un alcool).

Acizii graşi esențiali

Acizii graşi sunt elementele din care sunt alcătuite grăsimile, aşa cum aminoacizii servesc drept elemente de construcţie în alcătuirea proteinelor. Trei dintre cele mai frecvente lanţuri de aminoacizi prezente în ţesutul uman sunt acidul oleic (C18H34O2), acidul stearic (C18H36O2) şi acidul palmitic (C16H32O2). Când acești trei acizi graşi se combină cu glicerolul, ei formează trei grăsimi bazice care se regăsesc în alimente şi care se numesc trioleină, tristearină şi tripalmitină.
Acizii graşi care sunt esenţiali pentru organism, dar care nu pot fi sintetizaţi pe cale naturală de organism, trebuie obţinuţi din dietă. Aceştia sunt cunoscuţi sub denumirea de acizi graşi esenţiali şi sunt grupaţi în trei categorii de bază: acid linoleic, acid linolenic şi acid arahidonic. Dintre cei trei acizi, acidul linoleic este cel mai important pentru menţinerea vieţii, el putând fi transformat în acid linolenic şi acid arahidonic. 
Printre tipuirle de acizi graşi esenţiali se numără:

• ACIDUL LINOLEIC - Promovează sănătatea la nivel cutanat şi capilar; principalul acid esenţial.
• ACIDUL LINOLENIC - Promovează funcţionarea cerebrală şi a sistemului nervos.
• ACIDUL ARAHIDONIC - Promovează formarea de prostaglandine, tromboxani, prostaciline şi leucotriene.

Rolul acizilor graşi esenţiali

• Utilizaţi în producerea colesterolului, o lipidă antiinflamatoare folosită în obţinerea steroizilor şi a fosfolipidelor. Colesterolul este activ în sinteza vitaminei D.
• Utilizaţi în producerea de fosfolipide, care sunt necesare pereţilcr membranei celulare. 
• Implicaţi în producerea de prostaglandine, care sunt utilizate ca substanţe antiinflamatoare şi sunt implicate in procesele de coagulare corectă a sângelui. Sporesc răspunsul şi funcţia imunitară, în special a limfocitelor T.
• Inhibă tromboxanul, care este implicat în agregarea plachetelor.
• Promovează sănătatea.
• Fortifică ţesuturile şi reactivitatea sistemului nervos.
• Implicaţi în producerea hemoglobinei şi, indirect, în transportul de oxigen şi creşterea aportului de oxigen la nivelului ţesuturilor.
• Menţin permubilitatea peretelui membranei celulare.
• Hrănesc şi protejează pielea, ajutând la utilizarea vitaminelor A şi E necesare pentru menţinerea sănătăţii pielii şi a firului de păr.
• Măresc capacitatea organismului de a arde grăsimile.
• Influențează reglarea reactivităţii nervoase a inimii, influenţând astfel ritmul cardiac.
• Implicați în menţinerea temperaturii corespunzătoare a corpului.
• Utilizaţi împreună cu sărurile biliare pentru emulsificarea grăsimilor și pregătirea lor pentru hidroliză.
• Utilizaţi în dezvoltarea şi buna funcţionare a creierului.

Surse de grăsimi

Corpul omenesc primește acizi graşi pe două căi: din alimente – grăsimi din alimentaţie, care sunt absorbite prin peretele intestinal; şi prin transformarea aminoacizilor și carbohidraţilor în exces în rezerve de lipide.

Clasificarea grăsimilor

Acizii grași formează „lanţuri” de legături cu carbonul. Aceste lanţuri de carbon atrag hidrogenul. Când fiecare legătură liberă dintr-un lanţ de carbon creează o valenţă cu un atom de hidrogen, lanţul, sau grăsimea, este considerată a fi saturată. Acestea sunt în general considerate a fi lanţuri multiple de acizi graşi, iar datorită legăturilor complete, sau „pline”, ele se întăresc şi au un punct de topire mai ridicat. Cu alte cuvinte, cu cât este mai saturată o grăsime, cu atât se va menţine mai mult timp la temperatura camerei. Pe de altă parte, grăsimile nesaturate stabilesc mai puţine legături cu hidrogenul. Dacă doi sau mai mulţi atomi de carbon alăturaţi sunt liberi să creeze legături, ei sunt consideraţi acizi graşi mono-nesaturati. Dacă două sau mai multe perechi sau „seturi” de atomi de carbon din interiorul unui lanţ nu sunt legaţi la hidrogen, atunci este vorba de acizi graşi polinesaturaţi. 
Grăsimile alimentare pot fi de trei feluri: saturate, polinesaturate, și mononesaturate. Ele diferă sub raportul stucturii chimice, în special în ceea ce privește numărul de molecule de hidrogen. Cu cât există mai multe molecule de hidrogen, grăsimea este mai saturată. De aceea, grăsimile polinesaturate sau mononesaturate au cele mai puține molecule de hidrogen.

Grăsimile saturate

Grăsimile saturate apar în alimente de origine animalieră, în bucățile grase de vită, în slănină, produsele lactate integrale și în carnea de miel. Printe sursele vegetale de grăsimi saturate se numără margarina, untul de arahide, și cocosul.

La temperatura camerei, grăsimile saturate se solidifică.

Ele sunt periculoase deoarece stimulează organismul să producă mai mult colesterol, mai ales colesterol aderent.

Acizii transgrași (grăsimile trans)

Sunt uleiuri nesaturate la care s-a adăugat hidrogen, ceea ce le-a conferit o consistență suficientă pentru a fi utilizate în produsele de patiserie și în margarină. De asemenea, grăsimile trans au conferit alimentelor preambalate durate mai mari de păstrare pe raft și s-a considerat că ar fi făcut ca toate alimentele să fie mai sigure.

De curând, s-a constatat că până și cantitățile reduse de acizii transgrași pot să mărească nivelul colesterolului LDL (rău), reducând nivelul colesterolului HDL (bun) şi înfundă vasele de sânge uneori în zeci de minute. Urmarea? Infarct, diabet, accident vascular cerebral, moarte instantanee.

Aportul zilnic de grăsimi saturate şi trans nu trebuie să depășească 20 g și, dacă ești expus unui risc sporit de apariție a unei afecțiuni cardiace, ar trebui să-l menții la 15 g sau mai puțin.

Grăsimile nesaturate (fie ele mono sau polinesaturate) provin din surse vegetale. Sunt lichide la temperatura camerei.

Grăsimile mononesaturate

Grăsimile mononesaturate sunt prezente în uleiurile obișnuite de gătit, inclusiv în uleiul de măsline, de arahide și în unele uleiuri de șofran, susan sau floarea-soarelui.

Uleiurile mononesaturate, mai ales cele de măsline, au un efect benefic asupra colesterolului. Mai multe studii au demonstrat că, deși nu afectează colesterolul general, cresc cantitatea de colesterol circulant.

Cercetări din Israel au demonstrat că uleiul de măsline nu este sensibil la transformările oxidante, precum uleiurile polinesaturate.

Printre sursele bune de grăsimi mononesaturate se numără uleiul de migdale, avocado, arahide și nuci.

Exemple

• Uleiul de susan este bogat în grăsimi mononesaturate, polinesaturate și vitamina E. În același timp, conține foarte puține grăsimi saturate. Mai mult decât atât, conține doi antioxidanți puternici: sesamolul și sesaminul. Cercetările prezentate în American Heart Association în 2003, au arătat că persoanele care au consumat ulei de susan au înregistrat o scădere a tensiunii arteriale. 

Acizii grași omega-9

Sunt acizii grași de tip mononesaturat. Sunt prezenți în cantități destul de mari în alimentația noastră. Nu sunt considerați esențiali pentru că îi putem sintetiza în organismul nostru din grăsimi nesaturate. Dacă este necesar, organismul va folosi acizi grași omega-9 ca substituenți pentru acizii grași omega-3 sau omega-6, în cazul în care acești acizi grași esențiali nu sunt prezenți, însă acizii grași omega-9 nu sunt cei mai buni substituenți și organismul poate avea de suferit, în ultimă instanță, de pe urma acestei substituții.

Grăsimi polinesaturate

Grăsimile polinesaturate apar în uleiul vegetal și în margarină de origine vegetală.

Uleiurile polinesaturate (de floarea soarelui, porumb, șofrănaș) reduc atât nivelul colesterolului rău, cât și al colesterolului. Pe de altă parte, uleiurile mononesaturate (măsline, arahide, canola) nu numai că reduc nivelul colesterolului rău, ci și măresc nivelul colesterolului bun.

Cu toate acestea, unele tipuri de uleiuri polinesaturate îl pot crește. Mai multe studii au demonstrat că cei care consumă cantități mari de uleiuri polinesaturate hidrogenate și margarină au un nivel mai ridicat de colesterol decât ceilalți.

Uleiurile polinesaturate suferi de multe ori transformări oxidante, proces care este responsabil de apariția unor forme de cancer și a bolilor de inimă. Dieta bogată în uleiuri polinesaturate a fost asociată cu apariția diferitelor forme de cancer și a pietrelor la rinichi.

Nu consumați grăsimi polinesaturate într-o cantitate mai mare de 10% din totalul de calorii zilnice!

Acizii grași omega-3

Acizii grași omega-3 reprezintă o formă de grăsimi polinesaturate. Sunt prezenți în carnea grasă de pește și în uleiul din semințe de in.

Beneficiile consumului:
• reduc atât trigliceridele cât și colesterolul.
• BOLILE ARTEREI CORONARE Acizii grași omega-3 încetinesc producția factorului de creștere derivat din trombocit (o substanță care, se pare, este responsabilă de formarea de depozite de placă în artere). Tot aceștia reduc nivelul de fibrinogen și tromboxan din sânge (fibrinogenul este o substanță produsă de organism, necesară pentru coagularea normală a sângelui; tromboxanul face ca vasele de sânge să se contracte, ceea ce poate avea ca urmare apariția hipertensiunii).
• EFECTELE ANTIINFLAMATORII Acizii grași omega-3 opresc lanțul de reaclii biochimice din celule care ar putea să inițieze o reacție inflamatorie.
• PREVENIREA CANCERULUI
• GRAVIDITATEA Acizii grași omega-3 au fost folosiți în cazul sarcinilor cu risc crescut, pentru a preveni pierderea; împiedică formarea de cheaguri sanguine în placentă și menține tensiunea scăzută, reducând nivelul de tromboxan.
Studii recente au demonstrat importanța acizilor grași omega-3 pentru femeile însărcinate și mamele care alăptează. Aceștia s-au dovedit de o importanță vitală pentru dezvoltarea cardiacă și respiratorie a fătului. În plus față de sprijinirea funcțiilor ochiului și a creierului, acizii grași omega-3 îmbogățesc atât aptitudinile cognitive cât și cele motorii la copiii mici.

Acizii grași omega-6

Omega 6 sunt acizi graşi ce fac parte din clasa acizilor polinesaturaţi. Organismul nu are capacitatea de a produce cantitatea de Omega 6 ce îi este necesară, de aceea trebuie să avem o alimentaţie care să îi asigure aportul necesar.

Pentru ca organismul să poate beneficia din plin de efectele acizilor graşi Omega 6, trebuie respectat raportul dintre Omega 6 si Omega 3. Ideal ar fi ca acest raport să fie de 1:1. O cantitate mai mare de omega-6 comparativ cu omega-3 poate contribui la tulburări cardiovasculare, din cauză că omega-6 ajută la coagularea sângelui, în timp ce omega-3 stimulează circulaţia.

Principala sursă alimentară de acizi graşi Omega 6 sunt uleiurile vegetale (uleiul de palmier, uleiul de soia, uleiul de rapiţă, de şofran, de susan, de limba mielului sau uleiul de floarea soarelui) însă şi alte alimente conţin asemenea acizi: cacao, alge, cereale integrale, oleginoase (alune de pădure, arahide, migdale, nuci, nuci americane), soia, seminţe (de cânepă, de dovleac, de floarea soarelui, de in, de susan), fructe de mare, lactate (în special brânză, lapte, unt), peşte (macrou, somon), produse animale (carne  - în special de oaie, de vită, ouă).

Acizii graşi Omega 6 stimulează refacerea ţesuturilor şi combat inflamaţia produsă la nivelul musculaturii.
Beneficiile acizilor graşi Omega 6:
• Combat inflamaţia. Acidul linoleic, care este un tip de Omega 6, contribuie la producerea acidului gama linoleic, care în urma metabolizării se transformă într-un nutrient cu proprietăţi antiinflamatoare.
• Combat artrita reumatoidă – tot acidul gama linoleic este cel care combate durerea, inflamarea şi rigiditatea articulară, simptome specifice artritei reumatoide.
• Reduc tensiunea arterială
• Reduc riscul de afecţiuni cardiace – în special acidul linoleic are capacitatea de a reduce riscul cardiovascular
• Susţin sănătatea sistemului osos
• Beneficii în timpul sarcinii – capacitatea de a reduce riscul de astm al nou născutului.

Acidul linoleic conjugat (CLA)

Este un acid gras polinesaturat de tip omega 6. Puternic agent antioxidant și anticancerigen, acidul linoleic conjugat (CLA) se găsește în alimente cum ar fi lapte integral, unt, carne de vită și de miel provenind de la animale care au fost pășunate natural. Gătirea sau încălzirea alimentelor le mărește în loc să le reducă conţinutul de acid linoleic conjugat.

Beneficiile consumului:
• necesar pentru formarea celulelor și buna funcționare a sistemului nervos;
• are potențialul de a bloca toate cele 3 stadii ale cancerului (inițierea, dezvoltarea și metastazarea);
• încetinește dezvoltarea unei mari varietăți de tumori;
• reduce riscul apariției afecțiunilor cardiovasculare;
• ajută la vindecarea inflamațiilor;
• reduce nivelul colesterolului;
• ajută în reducerea apetitului;
• ajută la reducerea grăsimii corporale (în special a grăsimii abdominale);
• ameliorează tonusul muscular.

Grăsimile artificiale

Sunt obținute dintr-o gamă largă de ingrediente: albuș de ou, amidon alimentar modificat, gumă arabică (folosită frecvent pentru a asigura o consistență cremoasă alimentelor cu un conținut scăzut de grăsimi, poate cauza simptome alergice și alte reacții adverse). De exemplu, compania Procter & Gamble a cerut aprobarea pentru un nou produs numit Olestra, dar testele preliminare au arătat că Olestra poate mări riscul de apariție a cancerului și a malformațiilor.

Colesterolul

Colesterolul (C27H46O) este o substanță gălbuie, grasă, de consistența cerii, produsă în special în ficat și, în cantități mici, în intestine și în celulele specializate din tot corpul. Ca și grăsimile, reprezintă o parte importantă a organismului nostru. Cel puțin două treimi din colesterolul din organismul omului este produs la nivelul ficatului sau al intestinelor. Se găsește la aceste niveluri, dar şi la nivelul creierului, al glandelor suprarenale şi al învelişului fibrelor nervoase.

Metabolismul grăsimilor

După cum afirmam anterior, organismul nu este conceput şi pregătit să absoarbă sau să folosească „structuri”. Ca şi proteinele, lipidele sunt nişte structuri. Ele sunt formate din lanţuri sau legături de acizi graşi. Cum organismul şi celulele din organism nu pot utiliza decât compuşi simpli în activitatea lor şi pentru susţinerea lor, grăsimile care sunt preluate prin consumul alimentar trebuie mai întâi descompuse în acizii graşi din care sunt formate, printr-o metodă similară celei prin care proteinele sunt descompuse în aminoacizi. Această activitate digestivă se produce, în primul rând, la nivelul intestinului subţire, cu concursul secreţiei biliare care provine din ficat/colecist. 
Procesul de digerare şi de metabolizare a grăsimilor:
1. Sărurile biliare emulsifică grăsimile şi le transformă în substanţe solubile în apă, astfel încât lipaza pancreatică şi cea intestinală să le poată transforma în acizi graşi şi glicerol (un alcool).
2. Sucurile gastrice - lipaza gastrică - transformă (emulsifică) grăsimile în acizi graşi şi glicerol.
3. Steapsina intestinală (duodenală) - lipaza secretată de pancreas - transformă grăsimile in acizi graşi şi glicerol.
4. Acizii graşi şi glicerolul stabilesc legături pentru a forma grăsimi neutre, care se leagă apoi la diverse proteine pentru a forma chilo-microni. În această forma, grîsimile sunt absorbite și transportate de sistemul limfatic și cel vascular prin care sunt dispersate către ţesuturile din organism. Acizii graşi nu pot fi transformaţi în glucoză. Cu toate acestea, ei pot intra în ciclul Krebs (energetic), prin grupări acetil.
Ţesutul adipos (gras) este creat ca rezerva de energie a organismului și susține sănătatea și imunitatea celulelor.

Produşi secundari provenind din digestia sau metabolizarea grăsimilor

PRODUŞI NUTRITIVI

• Acizi graşi esenţiali
• Acizi graşi
• Glicerol (alcool)
• Gliceride
• Apă

PRODUŞI SECUNDARI TOXICI

• Acetat (Acetonă)(ketonă)
• Acetat acetic (acid acetoacetic) (ketonă)
• Dioxid de carbon
• Acid betahidroxibutiric (ketonă)

În urma procesului de oxidare a grăsimilor în apă şi în dioxid de carbon se formează câţiva produşi secundari (ketone). Printre acestea se numără acetona, acidul acetoacetic și acidul betahidroxibutiric. Dacă aceste ketone sunt produse în exces fie prin oxidare incompletă, fie prin descompunere excesivă a grăsimilor organice provenind din dietele proteinice, în organism se va instala ketoza, care va avea drept efect acidoza. Această stare va conduce la degradarea ţesuturilor şi la o slabă funcţionare a celulelor, organelor şi glandelor). Ketoza se poate instala în asociere cu afecţiuni ca hipotiroidie, înfometare, febră şi diverse toxemii.
Adoptaţi un regim alimentar simplu! Toate substanţele care sunt necesare organismului, inclusiv grăsimile, sunt prezente în fructele organice, nuci, seminţe şi legume. Dacă nu se găsesc în aceste produse, atunci nu aveţi nevoie de grăsimi!