Tratarea termică abuzivă

Indiferent din ce unghi privim boala,  suntem în chip firesc atrași către concluzia că bolile incurabile au apărut în aceeași perioadă în care a apărut hrana gătită . Boala şi hrana gătită au apărut simultan.
Tratarea termică abuzivă, adică prelungită sau efectuată la temperaturi de peste 100 de grade Celsius prin prăjire, coacere sau fierbere, are efecte negative asupra alimentelor. Astfel, se distrug unii aminoacizi, pierderile cele mai însemnate înregistrându-se la lizina, meotionina şi arginina.

Tratarea termică abuzivă reduce digestibilitatea şi disponibilitatea unor aminoacizi; de exemplu, fulgii de cereale sau produsele expandate. realizate la temperaturi de peste 200 de grade Celsius, au valoarea biologică a proteinelor cu 30-70% mai mică decât ar fi normal.
Alte neajunsuri ale tratării termice abuzive:

• Descompunerea vitaminei B1 la temperaturi înalte în nucleele piramidic şi tiazolic; 
• Formarea de izomeri-oze de tip L. pornind de la oze de tip D, acizi amânaţi de tip D. plecând de la acizi amânaţi de tip L şi acizi graşi trans pornind de la acizi graşi cis. Toate acestea împiedica acţiunea enzimelor care, se ştie, acţionează eficient doar pe moleculele originale. De exemplu, vişinele se degradează la tratamentele termice, proteinele scăzând de la 1% la 0,45%. lipidele de l; 0,3% îs 0,1%, calciul de la 0,03% la 0,015%, vitamina Bl de la 0,04% la 0,01%;
• Fierberea cu aruncarea apei elimină 30% până la 70% din magneziul conţinut;
• Tratamentul termic prin afumare conţine, ca efecte negative, acţiunea căldurii, a gazelor de ardere şi interacţiunea dintre componenţii fumului şi proteine. Datorită acestui procedeu. valoarea biologică a proteinelor se poate reduce cu până la 50%;
• Molecule Maillard. Aceste molecule nu există în natură, astfel încât enzimele din corpul nostru nu pot acționa asupra lor, deoarece nu știu cum să facă acest lucru. Reacțiile Maillard sunt, de fapt, aromele care se obțin artificial prin reacții chimice. Aromele obținute prin reacția Maillard, de la cea de caramel, până la cea de carne prăjită, scad digerabilitatea alimentelor și au efect antinutritiv și toxic pentru organism. Interacţiunea dintre proteine şi glucide, cel mai bun exemplu fiind reacţia Maillard ce se produce între grupul amino al proteinelor şi cel caloric al glucidelor; se ştie că mulţi compuşi Maillard sunt insolubili în apă şi rezistenţi la enzimele proteolitice; 
• Sub acțiunea căldurii, grăsimile nesaturate se transformă în grăsimi saturate (deoarece substanțele solubile în apă sunt distruse, lăsând în viață numai câteva din elementele pe care le conțin, iar prin prepararea alimentelor se formează numeroși compuși cancerigeni și periculoși;
• Tratarea termică abuzivă mai favorizează saturarea, prin prăjirea uleiului, a unei părţi din acizii graşi nesaturaţi, iar o altă parte din acizii graşi nesaturaţi se transformă în formă trans, imposibil de digerat, în urma tratării termice a uleiului extras la cald. Totodată, proteinele glutenului se coagulează şi se denaturează, iar substanţele cu grupări SH provoacă înmuierea şi lichefierea glutenului;
• Prin gătirea alimentelor se pierd majoritatea vitaminelor, mineralelor, enzimelor și antioxidanților pe care acestea le conțin și se produce și fenomenul numit leucocitoză digestivă. În cursul fazei de digestie a alimentelor tratate termic apare o leucocitoză tranzitorie (factor dc apărare), în timp ce la digestia alimentelor crude nu se petrece acest proces. În ce constă mai exact acest lucru? În creșterea globulelor albe din sânge. Aceasta se întâmplă în momentul în care sistemul nostru imunitar detectează agenți care nu pot fi recunoscuți și care pot provocă infecții. Astfel, prin supunerea produselor alimentare la căldură, se produce o alterare moleculară. Unele dintre aceste alterări sunt foarte ușor de recunoscut. Legumele și fructele se înmoaie, se usucă și își schimbă gustul; 
• Radicalii liberi, care sunt substanțe chimice foarte reactive, în afară de faptul că distrug grăsimile esențiale din alimente, pot deteriora celulele. Astfel, crește riscul de boli cardiovasculare, putând duce chiar la apariția cancerului, accelerând îmbătrânirea celulelor organismului și producând substanțe cancerigene nocive numite acrilamide. Cele mai multe acrilamide se găsesc în mâncărurile prăjite. Dacă însă nu puteți să consumați cât mai multe alimente în starea lor naturală, cel puțin consumați-le fierte sau la abur; 
• Este o certitudine faptul că gătitul alterează starea coloidală a hranei, descompune compușii moleculari complecși, alterează structura și tensiunea de suprafață a moleculelor, gradul de dispesie, tensiunea osmotică, gradul de diluție, dispersia coloizilor moleculari, capacitatea de reținere a apei și calitățile hidrofobe ale coloizilor, alterează vâscozitatea și reduce gradul de energie. Starea crudă asigură menținerea substanțelor din hrană, previne alterarea proteinelor, conservă sărurile minerale originale în concentrație optimă. Cu cât energiile din hrană sunt menținute în compușii și echilibrul original, cu atât mai puternic este efectul total și eficiența. Energia electromagnetică (energie moleculară combinată) a preparatelor este mult mai scăzută decât cea prezentă în alimentele în stare crudă, deoarece electronii sunt modificați prin aplicarea căldurii asupra unui compus, structura moleculară a acestuia trecând printr-o transformare. De exemplu, apa când o încălzim, își schimbă starea din lichidă în stare de vapori.

Acrilamida

Acrilamida (CHC(O)NH2) este un compus solid, alb, inodor, solubil în apă și alți solvenți organici. Este este o substanţă chimică folosită în primul rând în scopuri industriale, inclusiv pentru tratarea apei potabile și peutru canalizare, dar este un produs natural derivat în urma preparării alimentelor bogate în carbohidraţi la temperaturi înalte. Printre alimentele din care rezultă acrilamida în timpul preparării, sunt: cafeaua, ciocolata, migdalele, cartofii prăjiți, chipsurile, cerealele, crackerii, pâinea și chiar și unele fructe și legume când sunt încălzite la temperaturi mai mari de 48 F (120° C). Nivelul de acrilamidă variază mult în funcție de producător, de timpul de preparare și de metoda și temperatura procesului de gătire.

Pentru a micșora ingestia de acrilamidă, trebuie să evităm consumul de gustări „junk food”, precum și pe cele bogate în grăsimi saturate, grăsimi nesaturate rele, sare și adaos de zahăr. (Fumatul este de asemenea o sursă majoră de expunere la acrilamidă).

Pentru a reduce efectele negative ale tratării termice:

• Preferarea modurilor blânde de gătit, cum ar fi la aburi;
• Evitarea la maximum a preparării produselor la grătar sau pe jar;
• Evitați prăjirea pâinii până prinde o culoare maro închis;
• Scufundarea cartofilor cruzi în apă timp de 15-30 de minute înainte de a prăji sau de a îi coace; cel mai indicat este să fie fierți sau copţi întregi în coajă.