Despre pâine

Grâul este un aliment important pentru hrana omului, uşor de digerat, bogat în proteine, enzime, fermenţi, vitamine şi minerale. Dar cea mai utilizată întrebuințare a grâului este pâinea.

Despre pâine

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente. Cea mai veche dovadă a fabricării pâinii este de acum 14.500 de ani şi a fost găsită în Iordania. 

Cea mai simplă pâine, pe care o poate face oricine acasă, are 4 ingrediente: făină, apă, sare şi drojdie (de bere sau sălbatică). Proces de fabricație durează aproximativ 3 ore. Fără lactobacilii din drojdie, proteinele din cereale, inclusiv glutenul, rămân nemodificate în procesul de fermentare, lăsându-le complet intacte şi greu de digerat. Nutrienţii care se găseau în urma unui proces de fermentare îndelungat au rămas blocaţi odată ce zahărul a devenit ingredientul fermentabil în loc de făină; de aici vine şi creşterea intoleranţei la gluten şi, mai puţin vizibil, creşterea intoleranţei la o singură tulpina-drojdie. 

Pâinea bună este izvorul vieții, însă, în ciuda dovezilor contrare, mulți cred că pâinea îngrașă. De fapt, pâinea este o parte esențială a unui regim alimentar sănătos și echilibrat și poate ajuta la pierderea în greutate.

Primul lucru care trebuie înțeles despre pâine este diferenţa între carbohidrații complecşi și cei procesați. Carbohidraţii procesaţi sunt cei ca zaharurile și amidonul procesat, care furnizează cantități mari de calorii goale. Carbohidrații complecşi se găsesc în cerealele integrale, cum ar fi orezul brun, pastele, ovăzul, orzul și grâul integal. Acestea furnizează multe alte substanţe nutritive și sunt bogate în fibre. Toți carbohidrații complecși vă satură și înlocuiesc mâncărurile bogate în glucide și în grăsimi, duşmanii tuturor curelor de slăbire.

Tipul pâinii	Descriere	Calorii	Fibre (grame)
Pâine albă	Făină rafinată, cu foarte mulți aditivi. De obicei fortificată cu vitamine și minerale, inclusiv cu calciu	235	1,5
Pâine neagră	Conține mai puţină făină procesată. Se poate fortifica la fel ca pâinea albă	218	3,5
Pâine integrală	Făcută în întregime din făină, conțiue tărâțe, fibre și vitamine. Conține mai mult din toate elementele, mai ales din vitaminele B și E, fier, zinc și seleniu	215	5,8
Chapau	Pâine indiană clasică	328	2,5
Baghetă franțuzească	Delicioasă cu brânză sau salam, dar săracă în fibre, cu un conținut ridicat de sare și de fier	270	1,5
Graham	Mai bună decât pâinea neagră, deoarece este făcută din făină de malț și grăuunțe integrale; atenție la dinți	235	4,3
Matzos	Pâine evreiască tradițională, consumată pentru sărbătorirea Paştelui, însă disponibilă acum tot timpul auului. Nu are sare	384	3,0
Pâine cu lapte	Bogată în calciu, însă cu multe grăsimi	296	1,9
Naan	Altă pâine indiană tradițională	336	1,9
Pita din făină integrală	Pâine grecească tradițională, cu mai puțină sare și mai multc fibre, fier și zinc	265	5,2
Pumpernickel	Pâine germană tradițională, făcută dintr-un amestec de semințe integrale, inclusiv secară. Se recomandă pentru conținutul scăzut de grăsimi și cel ridicat de fibre, vitamina E și fier	219	7,5
Pâine de secară	Acea pâine cu secară tradițională și bogată în fibre, cu un conținut scăzut de grăsimi, cu multă vitamina E și o sursă excelentă de fier şi zinc	219	4,4
Soda bread	Pâine tradițională fără drojdie,din regiunile izolate ale Scoției, Țării Galilor și Irlandei. Inițial se pregătea cu bicarbonat de sodiu și sos tartar, și se cocea pe varză	258	2,1

Folosirea abuzivă a pâinii albe

Câtă lume știe că o făină de grâu este albă numai după ce la moară s-a îndepărtat coaja seminței? Ea nu conține decât amidonul care duce după un timp de consum la diabet. Toate vitaminele, mai ales cele din clasa B, se găsesc în coaja seminței de grâu. Cea mai bună pâine este cea care conține până la 30% proteine.
Preferinţa pentru pâinea albă, paste făinoase, biscuiţi a determinat diminuarea conţinutului de Ca, P, Mg, K cu o creştere importantă a sodiului. Produsele din făină albă, precum și pâinea, au niște repercusiuni grave asupra întregii capacități fizice și psihice în dezvoltarea copilului. Suntem țara cu cei mai mulți copii cu ADHD. Multe țări au intrat în normalitate și cultivă cereale care nu au fost modificate genetic.
Cu toate acestea, există o tendinţă de exagerare a consumului de pâine albă. Încă din secolul trecut au fost constatate avantajele folosirii pâinii integrale în detrimentul celei albe. În timp ce pâinea integrală conţine tărâțe, celuloză, vitamine, săruri minerale şi un aport caloric redus, cea albă conţine de trei ori mai puţine vitamine şi oligoelemente decât cea integrală, iar magneziu, calciu şi fosfor de cinci ori mai puţin. 

După procesul tehnologic de măcinare a grâului, în făină albă mai rămân: vitamina B1 - 23%, riboflavina - 20%. nicoinamida - l9%, piridoxina - 29%. acid pantotenic - 50%, acid folic 433% şi vitamina E - 14%. De asemenea, şi procentul de minerale scade semnificativ: crom - 13%. mangan - 9%. fier - 19%, cobalt - 13%; cupru - 10-20%, zinc - 17%. molibden - 50% şi magneziu - 17%. ln acelaşi timp, conţinutul de fibre este scăzut, cu consecine grave asupra creșterii colesterolului. Nu în ultimul rând,  pâinea albă conţine aditivi chimici în scopul compensării pierderii nutrienților naturali, dar având o valoare nutritivă mult mai redusă decât aceștia.
Pe de altă parte, o parte din pâinea albă feliată, pentru prăjitor, conține îndulcitori și aditivi. Evitați în special varietățile de pâine cu un conţinut redus de amidon, care conțin cu aproximativ 80% mai multe calorii în aceeași cantitate.

Argumente pentru consumul de pâine integrală

• Sursă utilă de calorii sănătoase, pentru activitate fizică.
• Furnizează de 10 ori mai mult magneziu decât pâinea albă, de două ori mai mult crom și o dată şi jumătate mai mult seleniu, însă nu trebuie să vă bazați pe pâinea integrală ca o sursă bună de calciu, magneziu și zinc pentru regimul alimentar, deoarece conţine mult mai mult acid pitic, o substanță chimică ce împiedică absorbţia în corp a acestor minerale.
• 6 felii de pâine integrală zilnic furnizează puțin peste jumătate din cantitatea totală de fibre pe care trebuie să o consumați și un minimum de 50% din caloriile care ar trebui extrase din carbohidraţii complecși.
• Conține cantități semnificative de: minerale (Ca, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Se, Zn), fibre, vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E).
• Recomandată în caz de constipație, diverticulită și hemoroizi.
• O cataplasmă cu pâine este cea mai bună metodă de a vindeca un furuncul care erupe. Puneți câteva felii  de pâine în sită și turnați apă fiartă peste ele. Folosiți o  lingură de lemn pentru a amesteca pâinea, până când se formează un  bulgăre moale şi fierbinte, întoarceți-l.

Dar pâinea din făină integrală rafinată nu aduce nimic pe plan nutritiv în afară de un exces de energie ce perturbă organismul, deoarece toate componentele ce ar trebui să asigure o bună digestie au dispărut odată cu rafinarea făinii. De aceea, această pâine nu e mai bună decât pâinea albă, fiind făcută din făină albă căreia se adaugă tărâțe ceea ce nu îi schimbă indicele glicemic. Adevărata pâine integrală făcută ca pe vremuri din făină nerafinată măcinată mare la moară și crescută cu drojdie naturală se fabrică în 7 ore, de aceea se găsește rar.