Uleiul

Uleiurile de măsline și de rapiță

Aceste uleiuri au o acțiune benefică asupra colesterolului, fiind singurul ulei care reușește să scadă colesterolul rău (LDL) și să îl determine pe cel bun (HDL) să crească. Același efect îl au și anumite grăsimi de origine animală, cum ar fi grăsimea de gâscă și cea de rață.

Proprietăţi anticancer

Numeroase studii au demonstrat că un consum regulat de astfel de uleiuri exercită o acţiune de protecţie împotriva cancerului. Grăsimile (sau lipidele) sunt compuse din mai multe tipuri de acizi graşi. 

De asemenea, studiile au evidenţiat în nenumărate rânduri faptul că femeile care consumă regular aceste uleiuri prezintă un risc mult mai scăzut (cu 25%) de cancer de sân. 

Uleiurile de măsline şi de rapiţă conţin grăsimi polinesaturate care favorizează producerea unor substanţe numite prostaglandine, dintre care unele sunt capabile să intre în competiţie cu agenţii cancerigeni, reducând astfel efectele lor nefaste.

S-a descoperit că uleiul de măsline conţine vitamina E, dovedită a fi un inhibitor al leziunilor celulare ce pot declanşa un cancer. Uleiul de rapiţă este bogat în acizi omega-3 (prezenţi în special în peştele gras şi în oleaginoase), care au un efect direct contra cancerului de sân şi de colon.

Recomandări

Uleiurile de măsline şi de rapiţă nu conţin aceiaşi acizi graşi polinesaturaţi de aceea nu le amestecaţi întrucât uleiul de măsline conţine substanţe ce neutralizează acizii omega-3 din uleiul de rapiţă. Uleiul de rapiţă nu trebuie utilizat la gătirea prin prelucrarea termică, deoarece este instabil la căldură.

Efectele excesului de ulei

Uleiul de măsline a fost ani de zile promovat exagerat drept soluția magică pentru o sănătate superioară a inimii, mulțumită așa-numitei „diete mediteraneene”; același lucru este valabil și pentru uleiul de cocos, care a avut o astfel de promovare. Toate studiile care leagă dietele bogate în grăsimi de afecțiunile cronice se bazează pe consumul de grăsimi din produse de origine animală și de uleiurile vegetale. Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi mononesaturate este mai bună pentru că mâncăm mai puține grăsimi saturate.

Din păcate, uleiul nu ar trebui consumat în exces, pentru că este foarte sărac în substanțe nutritive și bogat în calori. În timp ce o cană de măsline conține 141 de calorii și 4 g fibre, o cană de ulei de măsline are 1909 calorii și 0 fibre. De fapt, beneficiile pentru sănătate nu se datorează consumului de grăsimi mononesaturate în sine, ci acizilor grași esențiali omega-3 și omega-6. Putem beneficia de multe grăsimi sănătoase consumând avocado, arahide, semințe și măsline în loc de uleiuri.

În anul 1958, au început primele cercetări în legătură cu mitul conform căruia uleiul de măsline bogat în grăsimi monoresaturate duce la scăderea riscului de afecțiuni coronariene. La sfârșitul anilor 1950-1960, alimentația persoanelor din insula Creta cuprinse în acest studiu cuprindea fructe, legume, mirodenii, condimente, fasole, pâine din cereale integrale, pește și  ulei de măsline. Erau persoane extrem de active, ce lucrau ca agricultori. Folosirea uleiului de măsline în sine nu a dus la o sănătate mai bună. În 1997, participanți la studiul inițial au fost reevaluați. În cei 30 de ani, nivelul de colesterol al cretanilor a crescut, ca și greutatea, tensiunea arterială și riscul lor de afecțiuni cardiace.

Efectele negative ale rafinării

Din cauza procesului de rafinare, uleiul vegetal este sărăcit de principii nutritive.

Procesul tehnologic presupune extragerea cu benzine superioare, tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea şi tratarea la temperaturi înalte, de 200-250 de grade Celsius.

Pe lângă faptul că la rafinare se elimină aproape în totalitate fosfolipidele şi se reduce drastic conţinutul de vitamină E, în timpul hidrogenării se pierd vitaminele liposolubile şi îşi fac apariţia grăsimile trans, care se comportă în organism ca şi grăsimile hidrogenate, scăzând HDL (fracţiune a colesterolului sanguin transportat de către lipoproteine). De asemenea, temperaturile ridicate ale procesului tehnologic duc la formarea de compuşi ciclici de polimerizare, care prezintă o oarecare toxicitate. Totodată, prin rafinare apar produşi noi, greu de metabolizat, iar o parte din acizii graşi nesaturaţi se saturează, devenind aidoma acizilor graşi din untură.